ухар заготівельного цеху - Робить зачистку продуктов и готовит фреші.
Кухар гарячого цеху - готовит страви Які проходять термічну обробка, соуси, Робить заготовки, підтрімує чистоту в цеху.
Кондитер - відповідає за Приготування всех десертів.
Мангальщик - зачищених, вакуумування та марінування м яса та риби, Приготування їх на відкрітому вогні.
. 3 Розробка меню
Візітною карткою підприємства громадського харчування - меню, тобто ПЕРЕЛІК закусок, страв, напоїв (з зазначену ціни та виходим), наявний у продаж течение Всього годині роботи.
Слово «меню» походити від франц. Menu и означає розклад страв и напоїв на сніданок, обід и вечерю, а такоже раціоні (тріразового харчування), складені в їдальнях и ресторанах, перерахування страв для прійомів та Іншого увазі обслуживания (визначення «меню» - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).
Меню представляет собою ПЕРЕЛІК різноманітніх страв, закусок, кулінарніх виробів и напоїв, пропонованіх Відвідувачам на Данії день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму и програми роботи підприємства. Кожне предприятие самостійно візначає асортиментного мінімум відповідно до спеціалізації, наявний сировина, сезоном року.
туристсько меню - формується спеціально для туристов з акцентом на невісоку Ціну страв.
Основні вимоги до меню:
гранична ясність для відвідувача формулювань (віключаються скороченню в Назв страв, напоїв, кондитерських виробів): Він винен точно знаті, что Йому предлагают, в якому обсязі, за Якою вартістю;
Кожне Фірмове блюдо або напій повінні мати конкретні Назву (гарне, лаконічне), тоді его буде зручніше замовляті.
Вимоги до оформлення меню полягають Перш за все в тому, что воно винне служити ефективного Засоба реклами, відображаті спеціфіку підприємства. Прікрашають меню Емблеми, что сімволізують спеціфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинною буті надруковано чіткім, яснім, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необходимо правильно підібрати розмір и тип шрифту, прогалинах между літерами и словами. Це пов'язано з тім, что людина неоднаково спріймає зоров'я інформацію. Так, найбільшу Рамус привертають текст и зображення в правій верхній части Розкрити меню. Тому там винна розміщуватіся інформація про оригінальні стравити, закусках, напоїти. У лівій Нижній части краще помістіті яскравий Малюнок, історічну довідку про ту або іншу страву, щоб прикрутити до него Рамус споживача.
При друкуванні меню в друкарні та патенти в шкірному розділі Залишити вільне місце для того, щоб там можна Було проставіті назви закусок, страв, напоїв, додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на комп'ютері.
Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові и порційні страви в загально меню віділяються в Особливий розділ. Порядок перерахування страв винен ВІДПОВІДАТИ асортиментного мінімуму - певній кількості страв и напоїв, Які Щодня мают буті в реализации.
скороченню кількості найменувань страв и закусок, передбачення асортиментного мінімумом, що не допускається. Навпаки, асортимент может буті розширеного за рахунок включення в меню сезонних и фірмовіх страв.
Страви и закуски, включені в меню, повінні буті в наявності течение Усього дня роботи ресторану або течение годині, Вказаною в меню для сніданок, обіду чи вечері.
Слід такоже мати на увазі, что у нас ресторан сімейного типу, відвідують часто Клієнти з дітьми, тому має буті окреме дитяче меню.
При складанні меню має буті досягнутості різноманітність закусок, страв, кулінарніх виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так и за способами кулінарної ОБРОБКИ (відварені, пріпущені , смажені, тушковані, запечені), а такоже правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, Зовнішнє оформлення страв. Слід такоже мати на увазі, что в стравити винна досягатіся Смакова гармонія за рахунок поєднання різніх компонентів одна з одним. Например, Журавлиний з дичини, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Наступний фактор, что Враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Известно, что страви, багаті жирами та білкамі, корістуються великим Попит в зимовий период, а влітку підвіщується Попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
При підборі гарнірів и соусів до страв та патенти домагатіся, щоб смороду відповідалі основному продукту. ...
