МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
«Санкт-Петербурзький державний торгово-економічний університет»
Індивідуальне завдання
з дисципліни «Технологія напівфабрикатів»
Виконала: студентка 3 курсу, гр. 4433
ТФ Тараненко К.А.
Перевірила: Ефремова Н.В.
Санкт-Петербург 2 014
Завдання: Розробити технологічні карти на страви з меню і розрахувати масу сировини й напівфабрикатів для забезпечення меню
) Технологічна карта № 1 Салат рибний (Збірник рец. 98/1)
Найменування сирьяПо сборн. рец. на 1 порцНа 1 порціюНа 100 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгЛедяная риба11150 ________ Кликач ____ 1044910.44.9Масса припущенной риби__40__40__4.0Картофель2720 * +2720 * 2.72.0Огурци свіжі або соление312531253.12.5Помідори свежіе292529252.92.5Салат або горошок консервірованний14 1510 1014 1510 101.4 1.51.0 1.0Майонез303030303.03.0Соус Южний55550.50.5Виход__150__150__15.0 * Маса вареного очищеної картоплі
Технологія приготування
Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток і припускають. Припущені рибу охолоджують і нарізають тонкими скибочками. Огірки та картоплю, нарізані тонкими скибочками, змішують з частиною зеленого салату або зеленим горошком консервованим, додають рибу, заправляють частиною майонезу з соусом Південний. Салат укладають гіркою, оформляють скибочками риби, помідорів, салатом, поливають рештою майонезом.
Соус Південний можна замінити майонезом.
Подають: температура подачі 14? С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: салат покладений гіркою, немає слідів завітрювання, листя салату повинні бути свіжими, не зів'яли.
Запах і смак: приємний легкий аромат припущенной риби і свіжих овочів; помірний кисло-солодкий смак за рахунок соусу Південний.
Консистенція: риба повинна бути щільною, що не кришитися, картопля не розвариться.
) Технологічна карта № 2 Юшка з кликача (Збірник рец. 294/2)
Найменування сирьяПо сборн. рец.На 1 порціюНа 100 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгклыкач3391831699116.99.1масса вареної риби * __ 150__75__7.5масло сливочное55220.20.2морковь16136.45.20.640.52лимон14135.65.20.560.52петрушка зелень1184.723.20.4720.32рибний бульйон (вуха) №292100010004004004040виход__1000__400__40 * Маса вареної риби (нетто) на порцію бульйону 400 р 75
Технологія приготування
Філе кликача (з шкірою і реберними кістками) варять у невеликій кількості рибного бульйону, періодично видаляючи піну. Бульйон від варених порцій риби додають в юшку. Морква, подрібнену на тертці, пасерують на маслі вершковому, яке потім проціджують і додають у готову юшку.
Зварену рибу кладуть в бульйон при відпустці. Лимон і дрібно нарізану зелень подають до юшки окремо в розетці.
Подають: при температурі 65-75? С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: прозорий бульйон, без пластівців білка, риба має форму початкової нарізки.
Смак і запах: має характерний смак, для даного виду риби, з яскраво вираженим присмаком овочів і прянощів, в міру кислий за рахунок лимона; легкий запах риби, не різкий.
Консистенція: рідка, риба ніжна, некрошливую.
Технологічна карта №3 Рибний бульйон (вуха) (Сборник. рец. №292)
Найменування сирьяПо сборн. рец.На 1 порціюНа 100 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгРыба-мелочь (йоржі, окуні) 333__133.2__13.32__ілі рибні харчові отходи3753751501501515Яйца для оттяжкі1.25 шт.500.5 шт.2050 шт.2Петрушка (корінь) 1184.43.20.440.32Лук репчатий302512101.21Вода130013005205205252виход__1000__400__40
Технологія приготування
Рибу дрібниця, не очищаючи від шкірки, потрошать і видаляють зябра. підготовлену рибу дрібниця або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку і цибулю і варять 40-50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєчними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50?- 60? С, вводять яєчні білки, ретельно змішані з 5-кратним кількістю холодного бульйону, сіль...
