асти в сковороду і, накривши, запекти в печі.
Курка, налита яйцями
Молоду курку обскубти, обпалити, випатрати, зробивши розріз на черевці якнайменше. Ретельно вимити, посолити зсередини, розріз зашити. Яйця збити віником з молоком, додати дрібно нарізаний кріп і суміш запити в курку через шийку. Отвір зашити. Курку запекти в духовці або печі.
4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві продукції
У процесі приготування страв продукти зазнають значних змін. Класична технологія включає дві основні стадії - первинну обробку сировини, завданням якої є отримання напівфабрикатів, і подальшу теплову обробку, якій піддаються більшість напівфабрикатів з метою доведення харчових продуктів до кулінарної готовності.
Технологічні процеси обробки харчових продуктів прийнято поділяти на такі групи: механічну, гідромеханічну, термічну, біохімічну і хімічну.
До механічної відносять процеси, основу яких складає механічний вплив на продукт: сортирование, подрібнення, перемішування, збивання, пресування, дозування і формування.
До гідромеханічною відносять процеси, основою яких є гідромеханічне вплив на оброблюваний продукт: промивання, замочування, осадження, фільтрування.
До термічної відносять процеси, рушійною силою яких є різниця температур взаємодіючих середовищ: нагрівання, охолодження (у природних умовах і з застосуванням штучного холоду), випарювання, конденсація.
До біохімічної відносять процеси, пов'язані з гідролізом, окисленням, гликолизом і бродінням.
До хімічної відносять процеси впливу на продукт хімічних речовин, що викликають певні реакції (розпушення, сульфітація).
Перераховані процеси супроводжуються різноманітними змінами фізичних, хімічних і органолептичних властивостей переробляються продуктів.
4.1 Вплив механічної обробки на склад і властивості продукції
Властивості продуктів змінюються від інтенсивності механічного впливу. Багато харчових продуктів пластичні та тягучі, якщо вплив відбувається повільно, і еластичні або тендітні у разі ударних навантажень.
Великий вплив на отримання високоякісної продукції має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступеня зрілості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової продукції.
Для полегшення технологічних операцій - різання, теплової обробки, укладання сировини в тару - сировина поділяють на однорідні за розмірами групи. Це дає можливість зменшити витрати і відходи виробництва, поліпшити якість продукції. Крім того, готова продукція з однорідного сировини виходить більш привабливою по всіма органолептичними показниками.
Для досягнення необхідного технологічного ефекту, прискорення процесів теплової обробки, забезпечення більш і повного заповнення консервної тари, полегшення дозування та інших процесів при обробці сільськогосподарської сировини широко використовують процес подрібнення.
При подрібненні плодів з м'якою тканиною на дробарках з ситами з отворами малого діаметру мезга має підвищений вміст найдрібніших частинок. Видалення соку з такої мезги утруднене, оскільки при пресуванні відсутня дренажна система.
У ковбасному виробництві ступінь подрібнення м'яса на куттере або машинах для тонкого подрібнення м'яса залежить від нагрівання сировини під час подрібнення, підвищення температури вище допустимої може викликати істотне зниження якості готових виробів.
Процеси перемішування в харчових виробництвах здійснюють з різною метою: для забезпечення однорідності суміші, досягнення певних змін у структурі речовин, прискорення процесів тепло і масообміну. Діапазон фізико-механічних характеристик продуктів, що змішують, дуже великий.
Основною метою процесів розділення сировини є отримання напівфабрикату для виготовлення готової продукції і відділення його від баластних тканин сировини: плодоніжок, чашолистки, кірочок, насіннєвого гнізда і інш., які є відходами. Якість процесу поділу визначається однорідністю складу, збереженням вітамінів та інших поживних речовин.
Для поділу сировини, як раніше визначалося, використовують різні способи: очищення, протирання, пресування, фільтрацію.
Очищення, як правило, забезпечує попередню обробку сировини з метою відокремлення баластних тканин і полегшення подальшої обробки виготовленого напівфабрикату. Протирання очищеної сировини є продовженням процесу очищення від баластних тканин, які не можуть бути відокремлені при очищенні. У протиральних машинах процес ділення супрово...
