шої риби з сіллю і перцем; збити тельное, начинити оним ракові спинні лузги. Юшку варити зі свіжої риби щуки, окунів і язей; туди ж покласти Чинен раки, пастернаку і Сбітнєв всяких прянощів, також лаврового листу.
Гриби білі з огірками
Приставити гриби варитися у воді, покласти в них очищених і скришеності солоних огірків, цибулі і лаврового листу; приправити маслом, стертим з мукою, сіллю і перцем; подавати, Забела пісним молоком.
Узвар цибулевої
Цибулин великих нарізати скибочками, змочити багато оцтом, підсолодити медом, приправити перцем і уварити на сковородочки, поки оцет сгустеет. Цей узвар подають до смажених індичці і гусака, а іноді до баранини.
Узвар клюковкой
З журавлини видавити сік і підварити з медом до згущення, кинувши щепоть борошна. Цим узваром обливають смаженого поросяти, окіст свіжини та індички.
Селянка
Взявши кислої капусти, віджати і обсмажити з кришеною цибулею, оцтом і шинки, накришені жеребейки. Коли капуста прожарітся рум'яно, подавати, приправивши перцем.
Крупеня
Заварити на молоці гречану кашу і дати уваритися густо; тоді, виклавши в чашу, додати сиру, розтертого ложкою, перемішати з кашею, випустити туди ж кілька яєць, ще перемішати і, виклавши на сковороду, вимазана маслом, поставити запікатися в пічної вільний дух.
Каша з икрою
Коли заварюється крута каша з дрібних гречаних круп, вмішати в ону ікри Карасьова, Лєщєвої і окуневої.
Теляча печінка в соусі Гвоздичная
Телячу печінку поріжу в скибки, посип сіллю я залиш трохи часу полежати, після того обітри сіль рушником, обваляй скиби густо в борошні, обсмаж на свіжому сапі до рум'яності, але щоб не пересохли, а залишилися соковиті ( смажити слід на великому вогні). Після цього підпали в каструлі масла коров'ячого з ложкою борошна, розведи м'ясним відваром, виноградним вином і оцтом, приправ стовченою гвоздикою, імбиром, лимонною кіркою і цукром, щоб соус був слідкувати-кислий, уварити до згущення і наостанок додай ложку свіжого сала. У цьому соусі подавай печінку.
Галушки з телятини
порубали дрібно телятину з доданням яловичого мозку з кісток і цибулі, приправ перцем, мускатним горіхом і трохи шафраном, додай борошна і три ложки вершків, а також розтопленого масла коров'ячого, два яйця і чимало порубаного лимона. Змішай всі. зроби невеликі галушки і звари в киплячому м'ясному відварі. Для соусу підпали борошна в маслі коров'ячому, розведи м'ясним відваром, додай вскрошенного лимона, прянощів і Уваров до згущення. Галушки подавай з соусом.
Галушки з телячих мізків
Відварені телячі мізки порубай дрібно, змішай з витертою білим хлібом, обсмаженою в маслі коров'ячому, випусти туди ж яєць, приправ мускатним горіхом, поклади нарізаної трави петрушки, ложку сметани і заміси в тісто. Зроби круглі галушки і обсмажити в олії коров'ячому до жовтого. Подавай з соусом.
Грільяд зі свинячих ніг
Ноги ретельно очисть, відвари у воді до м'якості, виклади в холодну воду, щоб охололи. Візьми витертого білого хліба, посип перцем і імбиром, випусти туди два яйця, шматок масла коров'ячого, трохи цукру і з доданням виноградного вина заміси. Розтопи трохи олії коров'ячого, втрутився один яєчний жовток, вимажі цим кожну ногу, а потім обліпили приготовленою сумішшю. Клади на сковороду з маслом, зверху ноги повапниш маслом, з жовтком розбовтаним, приспавши витертою білим хлібом і засмажити в печі до рум'яного. До грільяду можна подати кислуватий соус.
Смажена печінка козулі
Вимивши печінку, знімають плівку, нарізають шматочками, посипають перцем, сіллю і тушкують у ложці олії, підсмаженого з чотирма дрібно нарізаними цибулинами. Потім всипають ложку борошна, вливають 1,5 склянки бульйону, столову ложкуоцту, кладуть сіль і 8 скибочок лимона без зерен, дають соусу закипіти, проціджують крізь сито і подають з печінкою.
Гарбуз лагоджена
З цілої гарбуза, зрізавши верх так, щоб зрізане знову прикласти можна було, внутрішність вибрати начисто ложкою. Взяти яловичину, порубати з цибулею, обсмажити в маслі або сметані, приправити перцем і начинити гарбуз, накласти зрізаний верх, покласти в горщик, накрити оний і поставити в піч. Упарити м'яко.
Ріпа лагоджена
Ріпу спекти в гарячій золі, очистити з неї шкіру і середину кожної ріпи видовбати. Грибов білих розварених порубати дрібно, приправити мускатним горіхом, стерти з маслом і начинити цим ріпу. Змочити маковим молоком, покл...
