джується тонким подрібненням сировини. У процесі переробки сировини поділ її часто має більш глибокий характер. Для плодоовочевої сировини, наприклад, з точки зору харчової та смакової цінності найбільший інтерес має внутрішньоклітинна рідинна фаза (клітинний сік). У рідинній фазі зосереджені речовини, багаті цукрами, органічні кислоти та їх солі, дубильні речовини і вітаміни. Відділення внутрішньоклітинної рідини може здійснюватися в пресах, центрифугах, фільтрах.
Гомогенізація - один із способів подрібнення, який викликає якісне поліпшення смакових властивостей, наприклад таких продуктів, як соки з м'якоттю, шоколад, молочні продукти і др..Ісключітельное вплив на смакові властивості має емульгування жиру при виробництві маргарину і особливо при виробництві морозива.
Від повноти змішування істотно залежить якість готового продукту. При цьому слід виділити дві обставини. По-перше, якість більшості продуктів харчування визначається однорідністю їх складу по всьому об'єму продукту. Добре вимішаним ковбасний фарш зі шпиком дозволяє отримати ковбасу з красивим малюнком на розрізі, це ж відноситься до багатьох хлібобулочних і кондитерських виробів, коли рівномірний розподіл добавок, наприклад горіхів або родзинок, багато в чому визначає зовнішній вигляд виробу.
По-друге, ретельне перемішування забезпечує однакове протікання фізико-хімічних процесів за обсягом продукту і нерідко є умовою швидкого і правильного протікання процесу. Особливо це відіграє роль у процесах засолу при виготовленні ковбасних виробів, сирів, при внесенні бактеріальних заквасок, при виготовленні молочних продуктів, освітленні соків ферментними препаратами та інших процесах.
4.2 Вплив термічної обробки на склад і властивості продукції
У результаті теплової обробки складові частини сировини піддаються змінам, які можуть впливати на якість готових виробів як позитивно, так і негативно. Наприклад, смак і колір багатьох харчових продуктів обумовлені саме тими змінами, які проходять при дії тепла на сировину. Але при цьому зменшується вміст вуглеводів, білків, жирів і інших поживних речовин. Напрямок та глибина змін залежать від багатьох факторів: температури, тривалості обробки, наявності та змісту води, присутності кисню, іонів металів змінної валентності подібне.
У процесі гідротермічної обробки сировини в межах помірних температур в тканини відбуваються різні фізико-хімічні зміни. Ці зміни характерні для таких температурних інтервалів:
· 30-35 0 С - клітини тканини зберігають цілісність, підвищується активність окремих ферментів;
· 40-60 0 С - цитоплазма клітин внаслідок денатурації білків поступово коагулює, зростає активність ферментів
· 55-75 0 С - збільшується швидкість денатурації білків цитоплазми і мембран, порушується виборче проникність, починається поступова інактивація ферментів, окремі компоненти клітинного соку та інших структур тканини починають взаємодіяти один з одним;
· 70-100 ° С - відбувається розм'якшення рослинної тканини, інактивація ферментів, починаються окремі процеси розпаду речовин.
Найбільш характерними і важливими змінами, які викликаються помірним гідротермічним нагріванням тканин м'яса, є теплова денатурація розчинних білкових речовин, зварювання і гидротермический розпад колагену, зміна екстрактивних речовин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікрофлори.
Зміни, викликані нагріванням при температурі вище 100 ° С в закритих ємностях, також мають переважно гідролітичних характер. Відмінність у порівнянні з помірним нагріванням в тому, що значно зростає їх швидкість і виникають такі процеси, які не виявляються при низьких температурах (наприклад, дезамінування і декарбоксилювання деяких амінокислот).
Нагрівання при температурі вище 100 ° С в контакті з атмосферою супроводжується зневодненням продукту і взаємодією поверхневої його частини з киснем повітря. Нагрівання такого роду наближається до сухої в тій частині продукту, яка зневоднюється в достатній мірі (поверхневий шар). Зміни в цій частині продукту повинні пірогенний і окислювальний характер і є специфічними для такого ролу нагріву.
Гідроліз білків та інших азотистих сполук. Нагрівання вище 100 ° С викликає частковий гідроліз білка з утворенням вільних амінокислот, які потім розпадаються з утворенням аміаку, амідів, сірководню, що знижує біологічну цінність продуктів. Одночасно проходять реакції взаємодії амінокислот з редукованими цукрами (реакція Майяра), внаслідок чого знижується вміст азотистих речовин. Ступінь гідролізу збільшується з підвищенням температури і тривалості нагрівання, причому швидкість розпаду поліпептидів зростає більш інтенсивно, ніж ш...
