суперечок той факт, що шоколад дуже поживний. У період Другої світової війни шоколад входив до складу продпайків для льотчиків; тільки цей компактний і найцінніший харчовий продукт (450 - 600 кілокалорій на 100 грамів!) був здатний підтримувати людини, що знаходиться на межі сил протягом багатьох?? асів.
Однак, крім порошку і масла-какао, шоколад містить в собі масу інших інгредієнтів. Спеціально для тих, хто любить шоколад, але побоюється надлишку жирів і цукру, створюються дієтичні сорти - так званий гіркий шоколад. Гіркота його (з ледь помітним солонуватим присмаком) має природну природу і відбувається від нестачі цукру, який покликаний перебивати гірчинку какао-продуктів. Гіркі сорти шоколаду містять максимально знежирені молочні продукти і ніколи не випускаються з калорійними солодкими начинками (виняток - горіхи).
Технологія виробництва
В даний час шоколад виробляють з какао-продуктів (какао терте або какао-масло) і цукрової пудри. В якості смакових добавок використовують молочні продукти, горіхи, кава, вафлі, родзинки, ванілін, визрівання крупи та ін.
. Какао
Какао - це дерево, висота якого в диких умовах досягає від 6 до 8 метрів. Листя, бруньки, квіти і плоди ростуть на ньому цілий рік одночасно. Плоди ростуть на самому стовбурі або на найміцніших гілках. За формою вони нагадують маленький м'яч для регбі і важать близько 500 грам. У кожному плоді знаходиться від 30 до 40 зерен, оточених білої желатинової масою.
За походженням какао-боби підрозділяються на 3 групи: американські, африканські та азійські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія і т.д.).
. Підготовка зерен.
Під час збору, що проходить два рази на рік, зерна виймаються з плодів, очищаються від навколишнього їх желатинового шару і залишаються бродити на кілька днів. Ця операція сприяє розвитку елементів, що додають пізніше аромат какао. У результаті складних біохімічних процесів цукристі речовини плодової м'якоті перетворюються на спирт, який потім в результаті окислення перетворюється в оцтову кислоту. Після ферментації колір какао-бобів стає коричневим з різними відтінками, гірко-терпкий смак значно пом'якшується характерний аромат какао, оболонка легше відокремлюється від ядра.
. Обжарювання.
На шоколадній фабриці зерна очищаються і групуються за розміром. Потім вони обсмажуються при температурі від 120 0 С до 140 0 С. Фаза обжарювання є вирішальною у формуванні смаку шоколаду.
4. Розмелювання, розтирання.
Після цього зерна розмелюють, перетворюючись на в'язку масу або кашку, на основі якої виготовляються шоколад і порошок какао.
Какао-порошок - це тонкоподрібненому какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, додаванням різних смакових та ароматичних речовин. З какао-порошку готують напій какао.
5. Очищення.
Кашка розтирається, потім в неї додаються цукор і масло какао, а також, можливо, і інші інгредієнти (молоко, мигдаль, ароматизатори, лікер і так далі). Отримана маса вже має приємний смак, хоча цього смаку не вистачає ніжності; крім цього, в ній міститься багато дрібних зерняток. Тому маса очищується в спеціальному апараті, що складається з знаходяться один над іншим циліндрів, що обертаються з прискорювати швидкістю. Щоб надати масі солодощі, її повільно перемішують в спеціальних резервуарах. Цей етап триває від 1 до 3 днів і проходить при температурі від 50 0 С до 80 0 С. Чим довше триває перемішування, тим солодше і ароматні виходить шоколад.
6. Охолодження.
Нарешті, перед тим, як розлити шоколад у форми, його треба остудити, тобто довести до температури, при якій він набуває красивий і блискучий зовнішній вигляд. Потім маса розливається по формах і поступово охолоджується. Шоколад твердне і утворилися плитки легко виймаються з форм.
На цьому виробничий процес закінчується. Отриманий шоколад зберігається в приміщеннях з контрольованою температурою і вологістю - для того, щоб зберегти його смакові якості.
У результаті шоколад набуває гладку блискучу поверхню, характерний хрускіт при розламуванні і тривалий термін зберігання.
За допомогою спеціальних дозаторів в шоколадну масу вводять добавки і начинки:
в порошкоподібному або розтертому вигляді в процесі отримання шоколадної маси (тертий горіх, сухе молоко);
в цілому вигляді в готову шоколадну масу перед формуванням (родзинки, цілі горіхи і горіх...
