ову крупку, подрібнені вафлі, цукати і т.п.).
При використанні добавок і введенні начинки істотно знижується питома витрата какао-бобів на 1 тонну продукту.
Нарешті, продукцію упаковують у фольгу і папір. Сучасні машини дозволяють виробляти обгортку 6 виробів в секунду. Далі готова, загорнута продукція фасується в коробки і надходить у продаж. За даною технологією виготовляються всі сорти шоколаду (з незначними змінами, залежними від рецептури). В залежності від сорту процес виробництва шоколаду може включати в себе деякі додаткові стадії. Так, наприклад, молочний шоколад виробляють з додаванням особливого компонента - молочного порошку (в кожній плитці його не менш 20%).
Особливим способом роблять пористий шоколад. Перед темперуванням рідка маса спінюється в спеціальній турбіні. При цьому суміш інтенсивно насичується вуглекислим газом і азотом, які згодом виділяються, утворюючи пустоти - бульбашки. Їх розмір і форма можуть бути різними, визначаються вони конструкцією апарату. Розміри частинок шоколаду не повинні бути занадто великими, оскільки це створює відчуття піску, а якщо частки занадто дрібні, то шоколад виходить в'язким як глина. Тому в стандарті якості передбачається оптимальний розмір часток не менше 10 і не більше 25 мікрометрів.
Що стосується виготовлення шоколадних цукерок, то це особливий напрямок у виробництві шоколаду. Глазурують цукерки двома способами - умочують в шоколадну масу або поливають тонкою цівкою рідкого шоколаду зі спеціальної машини. Перший варіант можна здійснити тільки вручну, тому такі цукерки дорожчі. При цьому кращими вважаються вироби, покриті найтоншим шаром шоколаду, тому що головне в них - начинка. В якості начинок цукерок в основному використовують спеціальну кондитерську суміш - праліне, яка складається з тертого какао, цукрової пудри, жиру, сухого молока і подрібнених смажених горіхів. Інша начинка - помадка - готується шляхом збивання сахаропаточного сиропу з подальшим додаванням різних смакоароматичних речовин. Так, до складу молочної помадки входить молоко, а для отримання помадки крем-брюле цю суміш потрібно довго уварювати.
Готову масу розливають у силіконові форми і покривають шоколадом. Начинка цукерок повинна являти собою однорідну масу, що складається з найдрібніших цукрових кристалів; якщо на зрізі помітні великі вкраплення цукру (на професійній мові - зайці ), значить, технологія виготовлення цукерок була порушена.
Градації якості та контроль якості й кількості товару
Якість шоколаду має відповідати вимогам ГОСТ 6534-69
Відбір проб та підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб .
Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників якості шоколаду з різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, відбирають:
плитку - при масі нетто вище 100г;
плитки - при масі нетто від 51 до 100г включно;
Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань у лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.
Проби у вигляді банок, плиток, пачок загортають у щільний папір і перев'язують шпагатом.
Інші проби поміщають в сухі чисті скляні банки з притертою скляними або гумовими пробками, упаковують у пластмасові коробки з кришками або загортають у пергамент (целофан, полімерні плівки).
Приготовлені проби пломбують і супроводжують актом відбору із зазначенням:
? порядкового номера проби;
? найменування виробу;
? найменування підприємства-виробника та його адреси;
? номера партії або вагона;
? маси проби;
? обсягу партії;
? вигляду виробів, для яких спрямовується партія;
? прізвищ та посад осіб, що відправили пробу.
У процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань його подрібнюють на тертці або механічними измельчителями і поміщають в щільно закривається посуд.
При дослідженні шоколаду з начинкою або шоколадних фігур проби готують з поділом виробів на складові частини. Корпус виробів повністю відокремлюють від глазурі. Глазур поміщають в закривається посуд. Окремий корпус подрібнюють, перемішують і також поміщають в спеціальний посуд. Маса проби шоколаду без роз'єднання вироби на складові частини повинна бути не менше 100г., З руйнуванням виробів на складові частини - не менше 200г.
