еред використанням очищають від солі, якщо шпик зі шкіркою, її зрізають ножем або видаляють на спеціальній машині, потім шпик подрібнюють на шпигорезках на шматочки розміром сторін 4, 6 і 8 мм відповідно до рецептури на конкретну ковбасу .
Напівкопчені ковбаси
Посол м'яса для напівкопчених ковбас аналогічний як для варених, відмінність полягає в кількості додається солі, для напівкопчених додається більше. На 100 кг сировини додають 2,5 -3,0 Кг кухонної солі. p align="justify"> Варено-копчені ковбаси
Посол здійснюється аналогічно напівкопчених ковбас.
Сирокопчені ковбаси
М'ясо для сирокопчених ковбас посол не піддають, фарш роблять із замороженого м'яса.
Копченості зі свинини і яловичини
Посол сировини включає наступні технологічні операції:
шприцевание розсолом;
масування.
Допускається після шприцювання розсолом виробляти заливку сировини розсолом (мокрий посол).
Посол сировини здійснюється в камері засолу. Для шприцювання сировини для копченостей встановлений ін'єктор засолу. p align="justify"> При шприцевании вводять розсіл в кількості 20 - 40% до маси сировини уколами в м'язову і жирову тканину. Кількість внесеного розсолу при шприцевании визначають шляхом зважування сировини до і після шприцювання. p align="justify"> Після шприцювання сировину масажують в масажері з додаванням розсолу в кількості 10-15% до маси сировини. Кількість розсолу, який додається в масажер, визначають виходячи з кількості введеного розсолу при шприцевании. p align="justify"> Перемішування (масування) виробляють по наступному режиму:
масування 15-20 хв;
стан спокою 25-30 хв;
заключне масування 20-45 хв.
Рекомендується швидкість обертання масажера 6-9 об/хв. Тривалість масування 12-18 годин. Сировина під час масування не повинно нагріватися до температури вище 6 оС. Для цього масажер знаходиться в охолоджуваному приміщенні при температурі 0-4 оС. p align="justify"> Массирование відбувається в умовах вакууму (0,8 МПа).
Після масування сировину витримують у візках протягом 2-4 год при температурі 0-4оС.
Допускається сировину витримувати (без вакууму) протягом 12 - 24 годин при температурі повітря в приміщенні 0-4 оС.
Заливка сировини розсолом (мокрий посол) здійснюється в металевих ємностях. Перед заливкою сировину пресують за допомогою перфорованих металевих кришок і заливають розсолом так, щоб він повністю покривав сировину. Витрата заливочного розсолу становить 40-70% до маси сировини. Укладання сировини в чани виробляють, розміщуючи всі ряди, крім верхнього, зовнішньою стороною (або шкіркою, якщо є) вниз, верхній ряд - зовнішньою стороною вгору. p align="justify"> Тривалість витримки сировини в розсолі - до 48 годин залежно від виду продукції при температурі повітря в приміщенні 0-4 оС. Після мокрого засолу сировину викладають на металевий стіл для стікання розсолу протягом від 30 хв до 3 годин. Тривалість стікання обумовлена ​​масою одиниці продукту. p align="center"> 2.4 Машинно-шпріцовочном відділення
Приготування фаршу
Приготування фаршу з жилованного м'яса включає процеси подрібнення, тобто більш-менш повного руйнування клітинної структури тканин, і змішування складових частин фаршу, дозованих відповідно до рецептури. Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення варіює від порівняно великих шматків (розміром 4-25 мм) до практично повністю гомогенізованого сировини. p align="justify"> Шпик, грудинку, жирну і полужирную свинину, яловичий жир, що вводяться у фарш в шматочках, подрібнюють на шпікорезке або дзизі. У деяких випадках шпик подрібнюють у куттері в кінці куттерування. М'ясо для більшості копчених ковбас подрібнюють на дзизі з отворами решітки 2-3 мм, для деяких сортів - на куттері. p align="justify"> Варені ковбаси
Підготовка сировини перед складанням фаршу.
М'ясо, витримане в засолі в шматках подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-6 мм.
При використанні солоного шпику його спочатку зачищають від надлишків солі, потім подрібнюють на шпигорезках, попередньо охолодивши його до температури 0-1 0С. Допускається подрібнення шпику на куттері, при цьому він повинен бути підморожений до температури від мінус 2 0С до - 4 0С. p align="justify"> Приготування фаршу.
При приготуванні фаршу сировину, прянощі, лід та інші матеріали зважують у відповідності з рецептурою з урахуванням доданих при посол солі.
Фарш варених...
