нку, калтик, діафрагму, трахею, м'ясо стравоходу, вим'я ВРХ та молочні залози інших тварин.
До шерстним субпродуктам відносять: голови свинячі та баранячі, ноги свинячі, Путова суглоби яловичі, вуха і губи яловичі, хвости свинячі, міжсоскової частина свинячих туш.
До слизовим субпродуктам відносять: відділи шлунка великої рогатої худоби та овець - рубці з сітками і сичуга і свинячі шлунки.
Загальна мета обробки субпродуктів полягає у звільненні та промиванні їх від забруднень; відділення сторонніх прирезей, малоцінних тканин, утворень; відділення жирових відкладень, вовняного покриву, слизової оболонки і пр., що знижують їх харчову цінність.
Щоб уникнути зниження якості технологічний процес обробки субпродуктів повинен бути завершений для слизових не пізніше 3 годин, а інших 7 годин після забою.
По живильній цінності субпродукти поділяють на
дві категорії. Перша - мови, печінка, нирки, мізки, серце і мясообрезь яловичі, свинячі; вим'я яловиче; мясокостний хвости яловичі; Друга - голови, легені, м'ясо стравоходу, калтикі, селезінка яловичі, свинячі, баранячі; ноги свинячі та яловичі і Путова суглоб яловичий ; вуха яловичі і свинячі; мясокостний хвіст і шлунок свинячі; губи яловичі; рубці з сітками яловичі, сичуга яловичі; трахея яловича, свиняча; книжка яловича (м'ясо стравоходу, шлунки, сичуга, селезінка, трахея, книжка використовуються для промпереработки).
У разі виявлення в процесі обробки субпродуктів прихованих патологічних змін (крововиливи, гнійники та ін) обробку їх призупиняють і сповіщають про це ветеринарного лікаря, який дає висновок про використання затриманих субпродуктів і рекомендації про необхідні ветеринарно-санітарних заходах. При використанні субпродуктів у виробництві медичних препаратів збір та обробку їх проводять у відповідності з технологічною інструкцією по збору і консервації ендокринно-ферментної і спеціальної сировини. Нехарчові відходи, одержані при обробці субпродуктів, направляють в цех технічних фабрикатів. p align="justify"> Лівер після виїмки з туші піддається ветеринарно-санітарному контролю, після подається на приймальний стіл, де проводиться його додатковий огляд. Потім лівер промивається водопровідною водою і вивантажується на стіл для промитих субпродуктів, після чого лівер поділяють на складові частини, одночасно обробляючи кожен орган: печінка, серце, легені. p align="justify"> Оброблені частини ліверу укладають роздільно по найменуваннях і видам в перфоровані ємності і після стікання води протягом 20-30 хвилин і направляють в холодильник. Зібраний жир направляють у візках в жировій цех, нехарчові прирези в цех технічної продукції. p align="justify"> Нирки звільняють від жирової капсули, зачищають ниркові ворота від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і сечоводів. Оброблені нирки укладають у лотки і направляють в холодильник. p align="justify"> При обробці стравоходів їх розрізають уздовж, зачищають від залишків канига і синців, промивають, укладають на стелажі і після стікання направляють в холодильник.
Мови, м'ясну обріз і діафрагму промивають у барабані протягом 2-3 хвилин, зачищають від залишків сторонніх тканин, шкури, щетини, забруднень, синців і згустків крові. Від мов відокремлюють вручну ножем калтикі з гілками під'язикової кістки і м'ясом, видаляють лімфатичні вузли. Мови і калтикі укладають у витягнутому положенні в перфоровані ємності і після стікання (20-30 хвилин) і направляють в холодильник. М'ясну обріз і діафрагму укладають на стелажі і після стікання води сортують за вмістом у ній жирової тканини на групи: А - з вмістом жирової тканини не більше 10%; В - не більше 25%; С - не більше 50% і направляють в холодильник.
Вим'я великої рогатої худоби надрізають на 2-3 частини, промивають водопровідною водою для звільнення від молока. Жирне вим'я молодняка використовують для витоплення жиру. p align="justify"> Обробка печінки. Печінка зачищають від зовнішніх кровоносних судин (ворітної і печінкова вени, печінкова артерія), лімфатичних вузлів, протоки жовчного міхура і прирезей сторонніх тканин, не порушуючи серозної оболонки печінки. p align="justify"> Обробка серця. Серце звільняють від серцевої сумки і зовнішніх кровоносних судин. Серцеву сумку направляють в жировій або цех технічних фабрикатів. p align="justify"> Аорту знежирюють і направляють в цех технічних фабрикатів, а зібраний жир - в жировій цех.
Обробка легенів. З легких зрізають жир і прирези м'язової тканини, поділяють на дві частини і промивають. p align="justify"> Обробка селезінки. Селезінку обрізають, очищають від сторонніх тканин, розрізають на дві-три частини і ретельно промивають
<...
