бці сільськогосподарської птиці і кролика передбачені втрати при нарубаніі сирої птиці на порційні і дрібні шматки для гасіння, а також при порціонування птиці і кролика після теплової обробки (варіння, смаження).
Збірник містить 16 розділів, в яких наведені рецептури й технологія приготування страв, додатки - нормативні матеріали, що дозволяють визначити витрату сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів; наведені також таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів і їх взаємозамінності. Більшість рецептур страв дано за трьома колонкам (варіантами), розрізняються за нормами вкладення сировини і виходу готових страв і кулінарних виробів.
Обов'язковою умовою для якісного приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування є використання сировини, що відповідає вимогам державних і галузевих стандартів, технічних умов та іншої нормативно-технічної документації.
При використанні стандартного сировини інших кондицій або способів промислової обробки, що відрізняються від передбачених у рецептурах, норма вкладення сировини повинна визначатися в за таблицями, наведеними в додатку.
З метою задоволення зростаючого попиту споживачів кваліфіковані кухарі можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів, у тому числі банкетних, істотно що відрізняються від наявних у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, володіють новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.
На знову розроблені страви та кулінарні вироби складаються технологічні карти, в яких зазначаються: норма закладки сировини. Вихід напівфабрикатів і готових виробів, встановлені у суворій Відповідно діючими нормами відходів та втрат при холодній і тепловій обробках сировини з урахуванням раціональної закладки основних продуктів. Нові рецептури розглядаються кулінарними порадами і затверджуються в установленому порядку.
У Збірнику наводяться рекомендації з відпуску та оформлення страв, які можуть бути змінені з урахуванням сформованих умов роботи підприємства.
За номером вказаним у Збірнику рецептур складається калькуляційна картка, яка обов'язково реєструється (Вказується номер калькуляційної картки). У відповідності з номером по збірника в картці заповнюються: найменування продуктів, норма закладки, ціна і сума закладених продуктів і таким чином визначається продажна ціна одного страви (додаток калькуляційна картка).
Таблиця 16. Калькуляційна КАРТКА №
Найменування страви: гуляш з яловичини Номер за збірником рецептур: 401 (III) /Span>
№ п/п
Найменування продуктів
од.
вимірювання
Норма на 100 страв, кг
ціна, руб. /Td>
сума, руб. /Td>
1
яловичина
кг
10,7
105
1123
50
2
масло ростить. /Td>
кг
0,5
63
31
50
3
цибуля ріпчаста
кг
1,8
19
34
20
4
томатна паста
кг
1,8
57
102
60
5
борошно в/г
кг
0,4 ​​
15
6
00
6
сіль
кг
0,4 ​​
6,50
2
70
Загальна вартість на 100 страв
1300
50
націнка 20% до вартості продуктів
260
10
Продажна вартість продуктів
