00, то позначається, що 70 ... 75% поглиненого кисню припадає на процес скручування, а решта - на завяливание і ферментацію. Так, Т.Шуберт при вивченні поглинання кисню за окремими стадіями чайного виробництва встановила, що в процесі зав'ялювання поглинання кисню становить 14%, в процесі скручування - 72,5% і в процесі ферментації -13,5%. Цей факт говорить про важливе значення скручування для розвитку окислювальних процесів при ферментації, яка часто навіть закінчується під час скручування.
Однією з характерних особливостей процесу скручування є самозігрівання чайного листа в Ролери. Окремі операції скручування супроводжуються розігріванням чайного листа з підвищенням температури на 4-6 В°. Встановлено, що температура листа при першому скручуванні підвищується більше, ніж при другому і третьому.
На підставі наявних у Нині даних можна сказати, що самосогревание листа в процесі скручування є результатом механічного тертя окручіваемой маси об стінки роллера або пагонів один про одного, про одного боку, і бурхливого розвитку окислювальних процесів у окручіваемой масі - про інший. Відомо, що окислення водню при з'єднанні його з киснем з утворенням води супроводжується різким підйомом температури. Аналогічне становище спостерігається при скручуванні в результаті окислення численних речовин чайного листа, і в першу чергу, чайних поліфенолів, з тією, однак, різницею, що при окисленні гідроксильного водню і з'єднанні його з киснем повітря утворення тепла виражено, не так різко, як пої окисленні вільного водню.
Ферментативне окислення поліфенолів супроводжується виділенням тепла. Враховуючи, що в чайному листі мається вельми активна фенолоксідаза і значно більш високий вміст фенольних з'єднань і, в першу чергу, катехінів, які бурхливо окислюються, можна легко уявити, що тут відбувається значне виділення тепла, в дійсності спостерігається при скручуванні. Таким чином, існує певна причинний зв'язок між окисними процесами і самозігріванням чайного листа при скручуванні. Слід зазначити, що пояснити самосогревание чайного листа можна і дією каталази. А.Бах ще в 1903 р. вказував, що каталаза діє не тільки як регулятор окислювальних процесів, але також і як фактор, що перетворює в теплоту хімічну енергію, що міститься в перекисом. Відомо, що теплота гідрування перекису водню дорівнює +92 кал, а дегідрірованія - +23 кал. З огляду на те, що каталазного дію можна розглядати як каталіз реакції між молекулами перекису водню, одна з яких дегидрирующей, а інша гідруван, ми вправі очікувати істотне виділення тепла в результаті дії каталази. Наявність у чайному листі вельми активної каталази дозволяє припустити можливість її участі в процесі самозігрівання чайного листа при скручуванні, що представляє собою явище цілком закономірне. Однак, з точки зору технології переробки чаю воно дуже небажано, тому що викликає передчасну ферментацію. Усуненню цього явища сприяє зелена сортування, під час якої обкручена лист провітрюється і охолоджується, приймаючи температуру роллерного приміщення. Таким чином, і ця функція зеленої сортування є важливою. Можна відзначити, що в результаті чисто фізичного процесу роздавлювання клітин виникає хімічний процес окислення, а це останнє, в свою чергу, призводить до підвищення температури, тобто до явища чисто фізичному. На цьому прикладі ми наочно бачимо, як фізичні і хімічні явища взаємопов'язані і взаємозумовлені в природі.
Висновок
Замість висновку можна відзначити, що резерви підвищення якості чаю слід шукати в самому сировину, максимально використавши його позитивні початку. Цього можна досягти шляхом розробки та впровадження раціональних технологічних схем з використанням сучасного високоефективного і, перш за все, скручівающе-измельчающего обладнання, що гарантує в порівняно короткий проміжок часу максимальне руйнування клітин листа з метою їх негайного і одночасного залучення в процес ферментації.
Існуючі способи переробки чайного листа і відповідне обладнання, особливо для скручування, не дозволяють повністю використовувати потенційні можливості сировини. У зв'язку з цим на перший план висувається завдання раціонального використання діючого обладнання і вишукування нових, прогресивних технологічних схем і способів обробки чайного листа з урахуванням його зміненого хімічного складу та фізико-механічних властивостей.
Список літератури
1. М.А.Бокучава, Ю.І.Цоціашвілі "Обладнання та способи скручування чайного листа "
2. Т.К.Габунія "Дослідження та розробка оптимальних технологічних параметрів скручування-подрібнення чайного листа в умовах потокової переробки сировини "
3. С.Г.Гарлер "Виробництво чаю" ​​
4. В.Е.Шарковскій, Г.Н.Церцвадзе "Роль внутрішнього і зовнішнього тертя в процесі скручування чаю "
5. С.М.Манская "Біохімконтроль процесу скручування чайноголіста "
6. Опарін А.І. "Біохімічна теорія чайно...
