ий дозволяє провести одночасно термічну і біологічну деструкцію протопектину, необхідну в подальшому для утворення структури консистенції джему, виготовленого зі свіжих ягід з додаванням цукру. При такої обробки сировини мінімізується термічний вплив на сировину і максимально можливо зберігаються біологічно активні речовини, що підвищує якість готової продукції і час переробки. [Кондрашова О.М. та інші, 2011 р.].
4. Розробка рецептури малинового джему В«Брянська родзинкаВ»
.1 Характеристика сировини, використовуваного для приготування малинового джему В«Брянська родзинкаВ»
Для приготування малинового джему В«Брянська родзинкаВ» використовується наступне сировина: малина свіжа і цукор-пісок.
Таблиця 1 - Характеристика сировини
Найменування продуктовНорматівная документаціяПоказателі качестваНедопустімие дефектиМаліна свежаяГОСТ 351-88Сахар-песокГОСТ 24-94Сладкій, без сторонніх присмаку і запаху, сипучий, колір белийНе допускаються грудки, сторонній запах, без жовтуватого відтінку, без механічних та інших домішок.
4.2 Розрахунок відходів і втрат по стадіях технологічного процесу
Нами було вибрано блюдо малиновий джем В«Брянська родзинкаВ». В якості вихідної сировини використовувалися наступні продукти: малина свіжа і цукор-пісок, тому що вони мають корисними властивостями для організму людини, володіють великим набором вітамінів і мікроелементів. p align="justify"> З нашої точки зору саме такий асортимент сировини і способи кулінарної обробки дозволяють найбільш повно відобразити технологічний процес приготування страви малиновий чекаємо В«Брянська родзинкаВ».
Стверджую
Технологічна карта
Найменування страви: малиновий джем В«Брянська родзинкаВ»
Збірник рецептур і страв 2010, рецептура №
Дизайнер Кондрашова О.М.
№ Найменування продуктаНа 1 порціюНа 50 порцийБруттоНеттоБруттоНетто1Малина свежая1210, 26005102Сахар-песок1212600600Виход201000
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна протерта маса плодів або ягід без кісточок, залишків насіннєвих гнізд і плодоніжок, розтікається на горизонтальній поверхні. Допускається желирование маси і незначне відділення сиропу, наявність поодиноких насіння. p align="justify"> Смак і запах: кислувато-солодкий, приємний, властивий ягодам малини. Не допускається сторонній присмак і запах. p align="justify"> Колір: відповідний ягодам малини. Допускається бурий відтінок. p align="justify"> З метою визначення виходу готової страви нами були визначені відходи при механічній кулінарній обробці і втрати при тепловій кулінарній обробці. Для цього використовувалися таблиці з додатку до збірки рецептур страв і к...
