емів найбільш кращими технологічними характеристиками володіє малиновий джем, про це можна судити, виходячи із значення малини в раціональному харчуванні.
3. Технологічний процес виробництва малинового джему В«Брянська родзинкаВ»
малиновий джем сировину якість
Розглядаючи технологічну схему виробництва джему, можна зупинитися на окремих етапах його виробництва.
Перший етап: приймання сировини для виробництва малинового джему В«Брянська родзинкаВ».
Другий етап: миття сировини.
Третій етап: попереднє подрібнення підготовленої сировини для поліпшення процесу виробництва малинового джему. (Цей етап можна виключити, щоб зберегти корисні якості ягід). p align="justify"> Четвертий етап - теплова обробка. На цьому етапі необхідно врахувати, отримання однорідної маси з сировини (ягід) і температуру впливу на нього. У нашій технологічного ланцюга ми виключаємо протирання ягід (хоча для кращого використання гомогенізатора ягоди рекомендуємо подрібнити), що мінімізує вплив на якість біологічно цінних речовин ягід. p align="justify"> На етапі теплової обробки, яка здійснюється теплообмінної пароводяної сорочкою з блоком електронагрівальних елементів здійснюється непреривающееся змішування низькооборотної мішалкою рамного типу з одночасною гомогенизацией, призначеної для тонкого перемішування і диспергування. Гомогенізує суміш надходить назад у резервуар. Тривалість етапу становить 1,5 години. Це дозволяє отримати однорідну масу з максимальним збереженням біологічно активних речовин. p align="justify"> Необхідною умовою утворення однорідної консистенції є нагрівання ягідної маси з основними рецептурними компонентами. У даному випадку передбачається додавання єдиного рецептурного компонента - цукру. Для утворення достатнього міцного пектинового холодцю необхідна концентрація цукру 50-60%. Попередніми випробуваннями було отримано, що цукор слід вводити в рецептуру в кількості 60%, при цьому досягається необхідний вміст розчинних сухих речовин 66,0-65,6%. Отримано хороші органолептичні характеристики ягоди протертою з цукром. p align="justify"> Після одночасного змішування цукру, перемішуванням і нагріванням готовий продукт поміщається в ємність-термос, звідки суміш, не даючи їй охолонути, з використанням дозировочного апарату розфасували в пластикову тару ємністю 250 мл, закупорюється.
Таким чином, технологія виробництва малинового джему В«Брянська родзинкаВ» на виробництві включає в себе наступні стадії: приймання сировини, мийка сировини, теплова обробка, накопичення отриманої маси в окремій ємності (ємність-термос), дозування джему , фасування та закупорювання джему в тару і зберігання отриманої продукції. Ефективність технологічного виробництва малинового джему В«Брянська родзинкаВ» підвищується з використанням розробленого оптимального варіанту теплової обробки сировини, як...
