улінарних виробів для підприємств громадського харчування. br/>
Таблиця 2 - Маса продуктів, що входять в рецептуру малинового джему В«Брянська родзинкаВ» (на 50 порцій)
№ п/п Найменування продуктаКолічество продуктів у вихідній рецептуреМасса продуктів, гБруттоНетто1Маліна свежая6006005102Сахар-песок600600600
Таблиця 3 - Розрахунок норм втрат при механічної і теплової кулінарної обробки (на 1 порцію)
№ п/п Найменування сировини, способи механічної і теплової кулінарної обработкіМасса сировини брутто, готходи при механічній кулінарній обработкеМасса п/ф, готходи при тепловій кулінарній обработкеМасса готового виробу, г% г% г1Маліна свежая12151, 810,21,960 , 2102Сахар-песок12 - 1216, 7210
Розрахунок виробничих втрат (г) сировини при виготовленні малинового джему В«Брянська родзинкаВ»
В
4.3 Вимоги до якості малинового джему В«Брянська родзинкаВ»
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна протерта маса плодів або ягід без кісточок, залишків насіннєвих гнізд і плодоніжок, розтікається на горизонтальній поверхні. Допускається желирование маси і незначне відділення сиропу, наявність поодиноких насіння. p align="justify"> Смак і запах: кислувато-солодкий, приємний, властивий ягодам малини. Не допускається сторонній присмак і запах. p align="justify"> Колір: відповідний ягодам малини. Допускається бурий відтінок. p align="justify"> Кожен показник якості оцінюється за п'ятибальною шкалою: 5 - відмінно, 4 - добре, 3 - задовільно, з урахуванням розроблених вимог до якості шкали.
Таблиця 4 - Переклад суми балів у відповідну оцінку
Сума балловСредняя
4.4 Органолептична оцінка
Таблиця 5 - Органолептична оцінка малинного джему В«Брянська родзинкаВ»
Вимоги до качествуОценкаВнешній вигляд і консістенціяВкус і запахЦветІтого
Був здійснений органолептичний контроль малинового джему В«Брянська родзинкаВ»
В
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва малинового джему.
Результати дослідження
Розроблено оптимальний варіант попередньої теплової обробки сировини, який дозволяє провести одночасно термічну і біологічну деструкцію протопектину, необхідну в подальшому для освіти джему.
Одержаний натуральний високоякісний продукт В«Малиновий джемВ», що має в складі значну кількість біологічно активних речовин, що дає можливість рекомендувати використання готової продукції в організації лікувально-профілактичного харчування в умовах радіаційно-забруднених територій, спрямованої на зміцнення імунної системи і зниження шкідливого впливу опромінення.
Розроблено технологічну схему виробниц...
