римують поступовим вимочуванням в постійно концентрованому розчині цукру. Вміст води в сировину і цукровому сиропі поступово вирівнюється до тих пір, поки вміст цукру в сировині не досягне 70%. p align="justify"> Останнім часом з'явилася тенденція знижувати вміст цукру в продуктах, як небажаного джерела енергії. Тому необхідно при низьких концентраціях цукру застосовувати інші способи консервування, найчастіше пастеризацію або хімічне консервування. p align="justify"> Консервування зниженням температури. З пониженням температури сповільнюються біохімічні і мікробіологічні процеси. При температурах нижче 0 В° С замерзає вода у фруктах і овочах, що дуже нагадує висушування середовища. Консервуюча дія скрізь, однак, тимчасове. У холоді лише сповільнюються деякі процеси розкладання. p align="justify"> Охолодження. Охолодженням можна продовжити зберігання фруктів і овочів лише на короткий час. На практиці це використовують лише при тривалому складуванні сировини перед обробкою. Температури складування повинні бути мінімальні найбільш близько розташовані над точкою замерзання. З точки зору придушення всіх біохімічних реакцій, вигідно складувати при низьких температурах і готові продукти. Краще зберігаються їх природні і органолептичні властивості. p align="justify"> Заморожування. При заморожуванні фрукти та овочі охолоджують нижче температури, яка призводить до їх замерзанню. Точка замерзання залежить від сорту, різновиди та укладання. Якщо заморожування не проходить досить швидко, в плодах можуть утворитися кристали, які руйнують їх клітини і тканини. До аналогічних змін призводить до витікання соку. Розморожені продукти піддаються дуже швидкого псування. Для довготривалого зберігання продуктів, протягом декількох місяців, необхідно продукти досить швидко заморозити до температури нижче -20 В° С і довгий час зберігати при температурі близько -18 В° С.
Консервування біологічної обробкою середовища. Консервуюча дія досягається обробкою середовища біологічним шляхом і вигідним використанням діяльності деяких мікроорганізмів. Виникаючі консервуючі речовини потім у високих концентраціях заглушають і дію своїх творців. p align="justify"> Молочнокисле бродіння. Дія молочнокислих бактерій призводить до перетворення деяких сахаридов в молочну кислоту або в деякі інші, менш бажані речовини (переважно, кислоти: оцтову, масляну, етанол, CO2). Цей спосіб є класичним при консервації овочів. Зазвичай кислі фрукти не піддають молочнокислому або спиртовому бродінню, тому що вони містять мало цукристих і білкових речовин, необхідних для бродіння. Час бродіння значно залежить від температури, при якій воно відбувається. При температурах близько 20 В° С бродіння проходить за 4-8 днів, в більш холодний передзимовий сезон при температурах близько 15 В° С за 3-4 тижні. Низькі температури сприяють збільшенню часу квашення, що при тривалому зберіганні продуктів вигідніше. p align="justify"> Спиртове бродіння. Дія дріжджо...
