вих грибків роду Saccharomyces призводить до розкладання деяких, так званих прямосбражіваемих моносахаридів на етанол і вуглекислий газ CO2. Цей спосіб є класичним при виробництві фруктових та виноградних вин і при виробництві самогону. Наступним за важливістю після консервування фруктів вважається виробництво вин. При цьому спочатку з фруктів отримують сік, сусло, яке в початковому стані або після відповідної обробки (розведення, подслащивание) зброджують. Оптимальною початкової концентрацією цукру є 8 - 20%, щонайбільше 30%. Крім цукру для бродіння бувають потрібні і мінеральні поживні речовини. Для цього рекомендують розбавлені соки поліпшувати розчином солей азоту та фосфору. Оптимальна кислотність сусла становить 0,3 - 0,8%, в перерахунку на лимонну кислоту. Оптимальна температура бродіння 15 - 20 В° С. Сусло зазвичай починає бродіння через мікрофлори, присутньої на фруктах. Також можна використовувати закваску, приготовлену з чистих культур дріжджів, відповідно до вказівок виробника. Сусло протягом 2 - 3 днів забражіваєт, після чого бродить у теплому місці близько 6 - 8 днів. Якщо процес йде в малих, замкнутих обсягах, необхідно обережно випускати освобождающийся CO2. Бродіння зупиняється або при зброджуванні всього цукру, або при досягненні концентрації етанолу приблизно 15%. Лише тільки вино досить очиститься - дріжджові грибки осядуть на дно - його необхідно злити. Якщо осад у вині перетримати понад 5 днів - це сильно знизить його якість. p align="justify"> Оцтове бродіння. Дія оцтових бактерій призводить до перетворення етанолу в оцтову кислоту (СН3СООН). Ця обставина використовується при виробництві оцту. Приблизно 10% розчин етанолу з 1 - 2% оцтовою кислотою при постійному інтенсивному продуванні повітрям при температурі 30 В° С зброджується в оцет. Вихід становить 90%. p align="justify"> Консервування хімічною обробкою середовища. Обробка середовища - зазвичай додання більшої або меншої кількості здатних до хімічного впливу речовин - призводить до пригнічення різних мікробів у продуктах. При цьому не відбувається знищення суперечка. Зазвичай відбувається призупинення або обмеження життєдіяльності та вегетації колоній мікроорганізмів, що перешкоджає їх розмноженню. Вплив реагенту залежить від його активності, діючих умов середовища і концентрації. Основним недоліком цього способу консервування є добавка нового, з точки зору продуктів, чужорідної речовини. Деякі раніше використовувалися хімікалії виявилися шкідливими для здоров'я речовинами та їх використання як консервантів неприпустимо (саліцилова кислота), інші приводили до небажаних змін органолептичних властивостей, тобто смаку, забарвлення, запаху і консистенції. Загальне використання хімічних консервантів стали обмежувати і там, де це технічно і виробничо можливо, застосовують найвигідніші способи консервації, переважно пастеризацію і стерилізацію. У промислову продукцію можуть бути покладені хімічні консерванти разом з іншими, при цьому їх концен...
