ая0, 35 2910,1-Суп-локшина домашняя0, 35 2910,1-Солянка збірна мясная0, 5 291540Суп-пюре з цвітної капусти0, 35 103,5-Харчо з бараніной0, 35 155,3-Порося відварний з хреном0 ,118-23424 ,2-Осетрина по-московскі0 ,17-11565, 6 -
Враховуючи, що промисловість випускає електричні парові котли ємністю не менше 40 дм3 встановлюємо один такий котел для приготування найбільш запитуваної супу. Решта супи готуються в наплітних котлах. p align="justify"> Розрахунок обсягів стаціонарних котлів для варіння других гарячих страв, гарнірів, компонентів закусок
Розрахунок обсягів котлів для варіння набухаючих продуктів (круп, бобових), а також продуктів, відварюють у великій кількості води, в годину найбільшого завантаження залу здійснюється за формулою
V = G/? + Vв,
де V - об'єм котла, дм3
G - маса (нетто) відварюю продукту в сирому вигляді, кг.
? - щільність продукту, кг/дм3. Приймаються 0,8 кг/дм3.
Vв - об'єм води для теплової обробки, дм3.
Приймаємо обсяг води 2 л на 1 кг крупи.
Маса відварюю продукту визначається за формулою
G = g * n/1000;
де g - маса відварюю продукту (нетто) на одну порцію, м.
n - кількість порцій на годину найбільшого завантаження залу (або день).
Приймаються для круп масу продукту одного дня. Найбільша маса по крупі відноситься до гречки і перлової крупі. p align="justify"> Приготовано (вечеря) 58 страв В«Каші перлової з грибамиВ». На одну порцію - 5 м. крупи. p align="justify"> G = 50 * 58/1000 = 2,9 кг або 2,9 дм3
Тоді, об'єм котла для варіння гречаної каші складе
дм3
Розрахунки внесемо в таблицю.
Таблиця 14 - Розрахунок котлів для варіння набухаючих продуктів
Найменування блюдаОсновная крупаМасса відварюю продукту в сирому вигляді (нетто) на 1 страву, гКолічество блюдПлотность продукту, кг/дм3Об'ем котлаРасчетний об'єм котла, дм3Прінятий об'єм котла, дм3Каша перлова з грибами Перлова 50580,89,4 НаплітнаяГречка пріпущеннаяГречневая 63310 , 86,3 Наплитний
Всі страви з набухаючих продуктів можуть бути приготовані в наплитной посуді.
Розрахунок чаші фритюрниці
Розрахунок місткості чаші фритюрниці здійснюється за формулою
V = (Gпрод/? + Vж)/ ...
