і підприємства по задоволенню, в першу чергу, потреб у харчуванні. Організаційна структура управління підприємством складається з складу, співвідношення, розташування та взаємозв'язку окремих підсистем. p> З метою встановлення чіткого розпорядку роботи на кожному підприємстві громадського харчування складаються графіки виходу на роботу.
Правильно працюючий і дотримуваний режим праці і відпочинку забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва.
Таблиця 12 - Графік виходу на роботу в __________ місяці
№ ппФ.І.О.Дні 1234567891011121314 ... 301Іванов І.Н.ххххххххххх2Петрова Т.хххххххххх3Озерова Л.ххххххххххх ............. nУсова Б.Я.хххххххххх
5. Розрахунок і підбір обладнання
Технологічний розрахунок теплового обладнання може бути проведений як за кількістю кулінарної продукції, що реалізується протягом дня або певного проміжку часу роботи підприємства (розрахунок обсягу стаціонарних варильних котлів), так і за кількістю кулінарної продукції, що реалізується протягом максимально завантаженого години роботи підприємства (розрахунок плит, сосісковарок, кавоварок, фритюрниць, сковорід та іншої апаратури, а також мармітів).
Оскільки другі гарячі страви та гарніри є продукцією з невеликим терміном реалізації, то їх приготування ведеться на кожну годину. Відповідно розрахунок теплового обладнання проводиться за кількістю страв і кулінарних виробів, що виготовляються на годину найбільшого завантаження гарячого цеху, тобто за найбільшим значенням коефіцієнта перерахунку.
Супи готують на 2 години реалізації.
Розрахунок обсягів стаціонарних котлів для варіння супів
Супи в гарячому цеху рекомендують готувати невеликими партіями (для реалізації протягом 2 годин), тому що при більш тривалому зберіганні супи втрачають свої смакові якості.
Об'єм стаціонарних котлів для варіння супів на кожні 2 години роботи залу розраховуємо за формулою
В
де V - об'єм котла, необхідний для варіння супу, дм3.
n - максимальна кількість порцій супу, реалізованого за 2 години в залі, шт. Відповідно з розрахунковими даними табл. 15 найбільшу кількість страв за дві години обслуговування з 13 до 15 год складає 25 страв на кожен суп. p> V1 - норма готового супу на одну порцію приймаємо за збірником рецептур 500 г або 0,5 дм3.
К - коефіцієнт заповнення котла (К = 1 для стаціонарних котлів).
дм3
Таблиця 13 - Розрахунок обсягу котлів для варіння супів і страв з відварних м'яса і риби
Найменування блюдаОб'ем одній порції, дм3Часи реалізацііКолічество блюдОб'ем котла, дм3РасчетныйПринятыйБульон з гренкамі0 ,3512-17124 ,2-Юшка рибацк...
