иби і морепродуктів змінюється при посмертних біохімічних процесах, при холодильній обробці. Це властивість впливає на соковитість, ніжність. консистенцію готової продукції, в значній мірі визначає втрати м'язового соку при кулінарній обробці та консервуванні гідробіонтів. При в'яленні і сушці гідробіонтів, бланшировании пором консервного напівфабрикату масова частка води в тканинах різко зменшується, при цьому зростає поживна і енергетична цінність продуктів. Масова частка білків у гідробіонтах становить від 7-8% (трепанг, кукумарія, гладкоголов) до 22 - 23% (тунець, кета, пеламіда, луціан желтохвост, китове м'ясо). Частка повноцінних білків (за винятком голотурій) становить 95 - 97% загальної їх кількості, засвоюваність білків досягає 97%. br/>
Таблиця 2 [5]
В
Смакові властивості рибних продуктів значною мірою обумовлені небілковими азотистими екстрактивними речовинами.
Вміст у тканинах і розташування скупчень ліпідів в тілі гідробіонтів непостійно і залежить від численних факторів, зокрема від виду, статі, віку, фізичного стану та ін Масова частка ліпідів у м'язах коливається від 0,2 - 0,6% (пікша, кальмар, сайда, тріска, ракоподібні) до 30 - 34% (вугор річковий, мінога каспійська, оселедцевих в період нагулу), в печінці тріски досягає 70%, в ікрі осетрових і лососевих - 10-17% .
Особливість складу ліпідів риб - переважання ненасичених жирних кислот. Жири морських і океанічних риб відрізняються більш високим ступенем ненасиченості в порівнянні з прісноводними рибами. p align="justify"> Внаслідок низької температури плавлення (22-35 0С) жири риб і нерибних гідробіонтів добре засвоюються організмом (95 - 97%.
Поряд з високою енергетичною цінністю вони служать носієм біологічно активних речовин, у тому числі вітамінів і есенціальних жирних кислот, що виконують вітаміноподібні функції.
Вміст мікроелементів в тканинах гідробіонтів варіює в значних межах. Найбільш багаті йодом бурі водорості (ламінарія), в яких йоду в сотні тисяч разів більше, ніж у морській воді. Наявність йоду в рибі залежить від виду риб і фізіологічних особливостей тканин. У тканинах прісноводних риб вміст йоду незначне (від 0,002 до 0,07 мг на 100 г), у морських і океанічних риб його в десятки разів більше (від 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), що підтверджує зазначені раніше цифри з іншого джерела. В ікрі і печінки морських риб вміст йоду досягає відповідно 2 і 3 мг на 100 г.
Вміст солей міді в тканинах риби невелике - від 0,001 до 0,09 мг на 100 г, у м'ясі молюсків від 0,1 до 15 мг на 100 г, а в їстівної частини ракоподібних - до 1, 6 мг на 100 г. Інші мікроелементи, в тому числі марганець, кобальт, цинк, фтор, молібден, присутні в гідробіонтах в добре збалансованому співвідношенні, причому в морських і океанічних видах риб їх зміст, як правило, вище, ніж у прісноводних, а в ...
