нерибних об'єктах - в 5 - 10 разів більше, ніж у рибі.
5. Способи кулінарної обробки морепродуктів. Теплова обробка
Способи кулінарної обробки морепродуктів на підприємствах громадського харчування залежать від виду сировини, термічного стану і способу його промислової оброблення.
Способів збереження морепродуктів декілька. Це термічна обробка, сушка, консервування, заморожування. p align="justify"> Основна мета теплової обробки зводиться до того, щоб знищити мікроорганізми, зробити харчові продукти доступними впливу травних соків, максимально зберегти їх біологічну цінність і підвищити смакові якості готової їжі. Найбільш ефективним способом теплової обробки є варіння, при якій відбувається рівномірне прогрівання продукту. При цьому усередині продуктів, навіть погано проводять тепло (наприклад, м'ясо), температура досягає 80 В° С і більше, чого достатньо для загибелі вегетативної мікрофлори. При смаженні відбувається нерівномірний прогрівання продукту: якщо на поверхні продукту температура може досягти 180 ... 200 В° С, то всередині смажених шматків риби та інших страв температура може коливатися від 52 до 64 В° С. Така температура всередині продукту недостатня для знищення мікрофлори.
Необхідно враховувати, що жирні продукти нагріваються гірше, ніж нежирні, і в них довше зберігаються мікроорганізми. Так, при одних і тих же умовах смаження мікроби виживають в жирній рибі в 50% випадків, а в худої рибі - в 23%. p align="justify"> Необхідно правильно проводити теплову обробку рибних продуктів, оскільки неправильна обробка призводить до втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення несприятливих продуктів окислення жирів.
Способи теплової обробки також впливають на втрати харчових речовин. Так, якщо при варінні биточків на пару втрати маси (втрати вологи з розчиненими в ній харчовими речовинами) становлять 13%, то при смаженні рубаних напівфабрикатів - 24 ... 41%. p align="justify"> Для інтенсифікації теплової обробки кулінарних виробів широко використовують інфрачервоний нагрів, який дає стерилізуючий ефект, який призводить до загибелі не тільки вегетативних, але і спорових форм мікроорганізмів.
Бактерицидний ефект теплової обробки знижує масивна мікробна забрудненість сировини і напівфабрикатів, а також скорочення часу термічної дії. Тому дотримання гігієнічних правил, норм температури і часу обробки має важливе значення. Теплова обробка продуктів призводить до розпаду сполучної тканини, утворення нових смакових і ароматичних речовин, що поліпшує смакові якості, перетравлювання і засвоєння їжі. У той же час теплова обробка може призводити до небажаної втрати вітамінів, мі...
