Реферат Виробництво хліба "Особливий", масою 0,8 кг

Тема: Курсовые обзорные

Маса тістової заготовки Розраховується за формулою:

, кг. (16)

де Мгот.вір - маса готового вироб, кг;

МУП - маса упікання, кг;

Мус - маса усіхання, кг.

Таблиця 5

Рецептура та технологічний режімЖівільна сумішЗакваскаТістоБорошно пшеничне в/г, кг ------ Борошно житнє обдірне2 ,465 --- 8, 059Сольовій розчин, кг0 ,729 ------ Дріжджова суспензія, кг ------ 0,221 Вода, кг5 ,995 ------ Закваска --- 9, 1889,188 Жівільна суміш --- 9 ,188 --- Вологість напівфабрикатів,% 757547,3 Початкова температура, Вє С272729Кінцева Кислотність, Вє --- 98,5 Трівалість бродіння , рік, хв --- 2, 540Маса тістової заготовки, кг ------ 0, 915Трівалість вістоювання, хв ------ 45Трівалість випікання, хв ------ 43Температура пекарної камери, 0С300

4.6 Розрахунок технологічного обладнання

4.6.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовкі борошна

Таблиця 6 Кількість сілосі для зберігання борошна

Сорт борошнаДобова витрат борошна, кгЗапас борошна на складі кгМарка бункераЄмкість бункера кгКількість бункерів штБорошно пшеничного в/г Борошно житнє обдірне7265, 5 7265,550858,5 50858,5 ХЕ-160 ХЕ-16030т 30Т1, 7 = 2 1,7 = 2

.6.2 Розрахунок площ та ємкостей для ОСНОВНОЇ та додаткової сировина

Таблиця 7 Розрахунок площ холодільної камери

Найменування сіровініДобова витрат, кгТермін зберігання, дібЗапас на складі, кгПлоща для зберігання, м2Дріжджі101, 7330511,22

Таблиця 8 Розрахунок площі складських приміщень

Найменування сіровініДобова витрат, кгТермін зберігання, дібЗапас на складі, кгПлоща для зберігання, м2Сіль315, 61547345,92

4.6.3 Розрахунок обладнання для Приготування напівфабрикатів

Розрахунок обладнання для Приготування напівфабрикатів. Розраховуємо обладнання для Приготування рідкої солоної закваски

МЗГ = Мзхв * 60 (17)

МЗГ = 9,153 * 60 = 549,18

Загальна Ємкість для бродіння закваски Vззаг, мз Розраховується за формулою

. м3 (18)

де МЗГ - маса закваски годинна;