8 ч.
Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або лотках, покритих вологою тканиною, в холодильнику при 0 - 4 В° С не більше 12 год
Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решетах в охолоджуваних приміщеннях.
Зачищену капусту зберігають у холодильних камерах при температурі 0 - 4 В° С.
При роботі технологічного обладнання повинна виключатися можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.
Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться в міру його забруднення і після закінчення роботи. Після закінчення зміни все технологічне обладнання зачищають і звільняють від залишків сировини і напівфабрикатів, потім миють гарячою водою з додаванням 0,5% питної соди. p align="justify"> Виробничі столи в кінці роботи ретельно миються із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50 В° С і насухо витираються сухою чистою тканиною.
З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. Для холодного цеху обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом:
В«ВМВ» - варене м'ясо;
В«ВРВ» - варена риба;
В«ВОВ» - варені овочі;
В«МГВ» - м'ясна гастрономія;
В«ЗеленьВ»;
В«КОВ» - квашені овочі;
В«ХВ» - хліб;
В«РГВ» - рибна гастрономія.
Внутрішньоцеховий інвентар краще обробляти в спеціальних мийних ваннах з підведенням гарячої та холодної води. Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін) піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миттю гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. p align="justify"> Зберігають інвентар у спеціально відведеному місці, сухому місці.
Для приготування і зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд з нержавіючої сталі.
Механічна мийка посуду на спеціалізованих мийних машинах проводиться відповідно з додаються інструкціями з їх експлуатації.
Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах у такому порядку:
механічне очищення від залишків їжі;
миття щітками у воді з температурою не нижче 40 В° С з додаванням миючих засобів;
ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 С;
просушування в перекинутому вигляді на гратчастих полицях, стелажах.
Чисті кухонний посуд та інвентар також зберігають на сухих стела...
