Введення
Молоко - дивний винахід природи. Людина вже давно оцінив харчові та лікувальні властивості молока і не тільки навчився використовувати цей продукт, але і значно удосконалив його.
З молока стали виробляти різні продукти харчування. Наприклад: йогурт, кефір, кисле молоко, сметану, сир, масло. Згодом з'явилося багато питань про якісний склад молока і його вплив на організм.
У молоці міститься більше 200 речовин легкодоступних для мікроорганізмів, тому вони інтенсивно розмножуються в ньому. До складу молока входять білки, пептони, поліпептиди, глобуліни, альбуміни, казеїн, амінокислоти. Молоко містить жирні кислоти, ліпіди, молочний цукор (лактоза), вітаміни, гормони, ферменти і мінеральні солі. І завжди в натуральному молоці існують мікроорганізми, так як вим'я - відкритий орган.
Молоко навіть при отриманні його в хороших санітарних умовах не є стерильним продуктом. Практично воно стерильне тільки у вимені тварини. Уже в момент видоювання молоко піддається бактеріальному забрудненню, так як в Сосковий каналі та молочній залозі постійно знаходяться сапрофітні бактерії. Особливо забруднені перші цівки молока, а останні порції здебільшого стерильні.
Першим, хто побачив мікрофлору кисломолочних продуктів, був француз Луї Пастер. Ці дослідження викликали великий інтерес до цієї теми. Початок розвитку молочного справи в Росії на науковій основі поклали А.А. Калантар і Н.В. Верещагін. Вперше інженерів-технологів молочної промисловості став готувати Вологодський молочний інститут.
Дослідження Г.С. Ініхова та його учнів стали основою для створення хімії і біохімії масла і молочних продуктів. Дослідження в галузі мікробіології молока проводили С.А. Корольов, А.Ф. Войткевич, Г.Г. Блок, В.М. Богданов, А.М. Cкородумова, Н.С. Корольова.
В даний час молочна промисловість перетворилася на високорозвинену галузь народного господарства і є однією з провідних в харчовій промисловості країни.
Підприємства молочної промисловості розташовують сучасним, високопродуктивним обладнанням, у тому числі механізованими і автоматизованими лініями.
Промисловістю випускаються молочні продукти, асортимент яких налічує більше 500 найменувань. Останнім часом особлива увага акцентується на комплексній переробці молока та раціональне його використанні шляхом переробки знежиреного молока, сколотин та сироватки на різні харчові продукти.
1. Характеристика молока
1.1 Склад молока
Молоко біологічна рідина, яка утворюється в молочній залозі ссавців і має високу харчову цінність, імунологічними і бактерицидними властивостями.
Молоко складається з води і розподілених в ній сухих речовин. У молоці містяться також гази.
Середній хімічний склад коров'ячого молока наведено нижче.
Вода,% 87,5
Сухий молочний залишок%
Всього 12,5
в тому числі
жир 3,5
СОМО 9,0
в тому числі
білки 3,2
небілкові азотисті сполуки 0,04
молочний цукор 4,7
мінеральні речовини 0,7
ферменти мікро кількості
вітаміни мікро кількості
пігменти мікро кількості
Гази, мл% 5-8
Вода. Велика частина води (84-84,5%) знаходиться у вільному стані. Вільна вода молока є розчинником для різних речовин, що входять до складу молока. Її легко видалити при згущенні і висушуванні молока.
У сухий залишок молока входять всі складові частини, які залишаються в молоці після видалення з нього вологи.
Молочний жир за хімічною будовою являє собою складний ефір (гліцерид) трехатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Молочний жир неоднорідний за складом і складається з суміші різних тригліцеридів. У молочному жирі в невеликій кількості виявлені ди- і моно гліцериди.
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок, оточених захисними плівками (лецитину-білковими оболонками), і являє собою емульсію жиру у воді. У 1 мл молока міститься до 3 млрд. Жирових кульок.
У сухий знежирений молочний залишок (СОМО) входять всі складові частини молока, за винятком жиру. СОМО визначають відніманням масової частки жиру з масової частки сухого молочного залишку. СОМО - величина, більш постійна, ніж, величина сухого молочного залишку.
