ну (амілази, фосфорилази), аденозинтрифосфорної кислоти (фосфоферази), жирів (ліпази), білків (протеази, або протеолітичні ферменти). З протеаз особливе значення мають трипсин і катепсини. Трипсин у значних кількостях міститься в шлунково-кишковому тракті і пілоричних придатках, прискорюючи гідроліз пептидних зв'язків у білках. Катепсин є протеїназою м'язової тканини, каталізуючи автолітіческіх процеси. У живої тканини при нейтральній реакції катепсини неактивний. Дія катепсина найкраще проявляється при рН, рівному 4-5. Він не припиняє своєї дії в розчинах хлористого натрію концентрацією до 10-15%; при більш високих концентраціях солі активність ферменту зменшується. p align="justify"> Дія трипсину і катепсину особливо активно проявляється після смерті риби. Визначальну роль вони грають і в процесі дозрівання риби при посол. p align="justify"> ферментативну активність володіють білки міозин, міоген, глобулін X.
Міозин каталізує гідролітичний розпад аденозинтрифосфорної кислоти на аденозіндіфосфорной і фосфорну кислоти з виділенням великої кількості енергії, яка використовується при м'язовому скороченні, що проявляється при посмертному задубіння риби.
Міоген - група білкових речовин, що володіють ферментативною активністю, каталізують процеси анаеробного розпаду вуглеводів та інших сполук.
Кількісний та якісний склад ферментів, їх активність залежать від цілого ряду чинників: виду та віку риби, умов її проживання, складу їжі і характеру харчування, фізіологічного стану, сезону вилову та ін Так, у пелагічних риб активність травних і тканинних ферментів вище, ніж у придонних і донних, у рослиноїдних риб активні ферменти, гидролизующие вуглеводи, а у хижих-ферменти, гидролизующие білки. Найбільша активність трипсину і ліпази проявляється в, період інтенсивного живлення риби. У коропових, тріскових риб зміст катепсину в м'язах невелика, в той час як у риб сімейства оселедцевих і лососевих його значно більше, що сприяє прискоренню і поглибленню дозрівання цих риб при посол. p align="justify"> Вода в м'ясі риб може бути в різних станах. Кількість води в м'язах риб залежить від їх виду, статі, віку, вгодованості, фізіологічного стану і т. д., але коливається близько 75%. Так, з віком і підвищенням жирності вміст води в м'язах зменшується, а нестача їжі, розвиток статевих органів риб, нерест обумовлюють збільшення вмісту води в м'ясі риби. p align="justify"> Пов'язана вода (гідратаційна), на частку якої припадає 7-8% загального вмісту вологи в м'ясі риби, міцно утримується молекулами гідрофільних речовин (головним чином білками) за рахунок полярних властивостей молекул води (дипольного будови) і наявності в молекулах білків активних функціональних груп (аминних, карбоксильних, гідроксильних), а також пептидних і інших зв'язків. При цьому навколо активних груп і білкової молекули в цілому утворюються гідратні шари. p align="j...
