9;яса, тому при визначенні загального хімічного складу м'яса риби глікоген в розрахунок не приймається. Основне накопичення глікогену відбувається в печінці риб (до 6% і більше). У м'язах, де глікоген служить джерелом енергії, його вміст сягає 2%. p align="justify"> Кількість глікогену в рибі залежить від її виду, фізіологічного стану, характеру харчування та інших факторів. В анаеробних умовах з глікогену утворюється піровиноградна кислота, а потім як кінцевий продукт гліколізу - молочна кислота. У аеробних умовах піровиноградна кислота окислюється до СО2 і Н 2 О. При ферментативному розпаді глікогену утворюються мальтоза і глюкоза.
Хоча кількість вуглеводів в рибі невелика, вони відіграють помітну роль в посмертних змінах риби, беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів.
Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина їх знаходиться в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У м'ясі риби міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D (названий вітаміном D 3 ) і його провітамін дегідрохолестерин, Е і К. Ці вітаміни маються в м'ясі не всіх риб. Так, вітамін А в м'ясі худих риб відсутній зовсім, а в м'ясі жирних риб зміст його коливається всього лише від 0,1 до 0,9 мг%. Найбільш багата вітаміном А (до 160-490 мг%) печінка морських риб (тріскових, макруруса, морського окуня, нерки, скумбрії, акули та ін), яка є найважливішим сировиною (особливо печінка тріски) для вироблення медичного риб'ячого жиру. [10 , стор.139]
З водорозчинних виявлено вітаміни групи В - В1, В2, В6, В с , В12 і В т , а також вітаміни Н, С, РР пантотенова кислота, інозит. У цілому м'ясо риби містить більше вітамінів, ніж яловичина, молоко і яйця.
При зберіганні рибних товарів вітаміни беруть участь у різних хімічних реакціях, які викликають зміни в їх структурі. Це супроводжується зміною не тільки смаку, запаху і кольору рибних продуктів, а й зниженням змісту та біологічної цінності самих вітамінів, внаслідок чого погіршуються харчові достоїнства продукту. p align="justify"> Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, що прискорюють хімічні реакції при білковому, вуглеводному і жировому обмінах, які лежать не тільки в основі життєвих процесів, а й посмертних змін риби. [4, стор.146]
У живій рибі постійно відбуваються ферментативні реакції розпаду і синтезу. Після її смерті під дією знаходяться в ній ферментів відбувається тільки розпад органічних речовин риби, який називається автолітіческіх процесом. p align="justify"> У цей період велику роль відіграють ферменти, що каталізують автолітіческіх розпад глікоге...
