ustify"> Пов'язана вода не є розчинником, замерзає при значно низькій температурі і вимагає більшої витрати тепла при випаровуванні.
Вільна вода представлена ​​двома формами: іммобільною і структурно-вільною.
іммобільності вода, на частку якої припадає 65-70% загального вмісту вологи в м'ясі риби, знаходиться в макро-і мікрокапілярів між молекулами волокнистої структури, мікроскопічними волокнами і мембранами клітин. Утримується вона в тканинах за рахунок осмотичного тиску і адсорбції структурами клітин. p align="justify"> іммобільності вода замерзає при температурі трохи нижче Про В° С, розчиняє мінеральні солі, екстрактивні азотисті речовини.
Структурно-вільна вода входить до складу плазми крові і лімфи, знаходиться в міжклітинних просторах, де вона сприяє надходженню поживних речовин в клітини і тканини, а також виведення з них продуктів життєдіяльності. Утримується вона в міжклітинних просторах силами капілярності. У м'ясі свіжої риби її міститься 5-10% (на сиру речовину). p align="justify"> Заморожування риби, теплова обробка, висушування, зміна рН, посол (особливо міцний) викликають зміну співвідношення між окремими формами води в м'ясі риби і, як наслідок цього, зміна консистенції, смаку, а іноді зниження якості, кулінарних і технологічних властивостей риби.
Хімічний склад м'яса риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного виду, району і часу вилову, віку особини і т. д. і наведені в додатку А.
2. ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
харчової цінність риба амінокислота
Харчову цінність продуктів харчування зазвичай визначають за їх енергетичної цінності або калорійності.
Такі органічні сполуки, як протеїни, жири, вуглеводи, містять в собі приховану енергію. При розпаді, гідролізі і особливо при окислювальних процесах зв'язку між атомами органічних сполук порушуються і утворюються більш прості речовини, а прихована в них енергія звільняється, зосереджується в багатих фосфором з'єднаннях організму, зокрема в адезінотріфосфорной кислоті, і надалі витрачається для заповнення енергії, видатковій організмом під час його численних біологічних функції. [9, стор.5]
За хімічним складом риби можна судити і про калорійність її м'яса. Калорійність харчового продукту - це кількість тепла, що виділяється в організмі людини або тварини при розпаді, гідролізі і окисленні протеїнів, жирів і вуглеводів, що входять до складу цього продукту. p align="justify"> Встановлено, що на такі процеси, як дихання, кровообіг, травлення, робота мозку і різних залоз в організмі людини навіть у стані повного спокою витрачається на годину по одній великій калорії на 1 кг ваги тіла. [4 , стор.24]
В організмі людини або тварини при засвоєнні їжі виділ...
