ізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактних речовин (їх кількість зменшується) і жиру. p align="justify"> Абсолютна стерильність консервів досягається тільки при стерилізації температурою близько 180 В° С. Однак внаслідок небажаних змін смаку, запаху, консистенції, кольору м'яса і втрат поживних речовин продукт стає непридатним в їжу. Тому при обробці консервів підбирають найбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчової цінності та забезпечення можливості тривалого зберігання консервів. p align="justify"> Пастеризовані консерви - це продукти, піддані термічній обробці при температурі 70 - 90 В° С. Вони мають соковитістю, приємним смаком, хоча і меншою стійкістю при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6 В° С), містять менше солей важких металів. p align="justify"> Після термічної обробки банки негерметичні, з податком і деформаціями видаляють, а герметичні охолоджують і упаковують.
Одним із способів підвищення якості м'ясних консервів є використання нових видів тари.
Тара повинна витримувати нагрівання до високих температур і наступне охолодження без порушення герметичності, бути міцною до механічних впливів і легковагою, нетоксичної, легко заходило. Матеріал тари не повинен піддаватися впливу вмісту консервів. Цим вимогам відповідають консервні банки, виготовлені з жерсті, алюмінію і скла. p align="justify"> На якість консервів впливає також вид покриттів, зокрема лакових. Лакофарбові покриття повинні бути хімічно стійкими, покривати поверхню жерсті суцільним шаром. У захисних покриттях не повинно міститися шкідливих для організму людини речовин або домішок, що змінюють смак, запах і колір продукту. p align="justify"> М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в металеві банки з білої жерсті і алюмінієвої стрічки із захисними покриттями, банки з алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленовою плівкою від 100 грамів до трьох кілограмів.
При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.
Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і ляскаючих кришок, помятостей, фальців, іржі та бомбажа, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді куточків у бортиків банки, денця повинні бути увігнутими або плоскими , лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку.
Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих міхурів, задирок і щербин. Корпус банки має бути гладким, без опуклостей і вдавлені, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється під час протирання сухою ганчіркою, підробляють і приймають на зберігання. Якщо на...
