и способами. Жир-сирець та топлений жир повинні володіти характерним запахом і кольором, без ознак прогорклости. p align="justify"> Особливі вимоги пред'являються до якості солі і прянощів, які можуть сприяти значному обсеменению консервів мікроорганізмами.
Швидкопсувні продукти оберігають від дії мікроорганізмів шляхом консервування, ніж забезпечується збереження поживної цінності продукту і його якостей.
М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.
Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. p align="justify"> Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.
Харчова, або живильна, цінність м'ясних консервів, як інтегральним показник визначається хімічним складом - вмістом білків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, вітамінів, макро-і мікроелементів, набором і підтриманням у білкових речовинах незамінних амінокислот, вмістом в жирі неграничних жирних кислот. М'ясні та м'ясо-рослинні консерви відносяться до числа найбільш цінних харчових продуктів. p align="justify"> Таким чином, харчова цінність м'ясних консервів залежить від вмісту в них біологічно важливих складових компонентів, зміна яких в процесі обробки робить вирішальний вплив на якість готових продуктів, вона визначається ступенем доступності цих компонент до дії ферментів шлунково-кишкового тракту, здатністю засвоюватися і задовольняти певні фізіологічні потреби організму.
Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових топлених жирів, макаронних виробів).
Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порционируют, бланшують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів). У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Щоб видалити повітря з консервів їх нагрівають до 80-95 В° С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом. Якщо банки закочують не так на вакуум-закочувальних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85 В° С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі по техпроцесу проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту. p align="justify"> Стерилізація - прогрівання консервів в автоклавах при 113 - 120 В° С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерил...
