tify"> Використовуючи ЯМР-спектроскопію S. Li, LC Dickinson, P. Chinachoti досліджували протонну релаксацію для воскового кукурудзяного крохмалю, клейковини пшениці та їх суміші. Вони вивчили вплив вологовмісту і теплової обробки на рухливість протонів води і висунули припущення, що у клейковини пшениці спостерігається велика ступінь спорідненості з ними. Вода в клейковини пасті залишалася відносно нерухомої, в той час, як вода в крохмальної пасті залишалася більш мобільною.
S.L. Umbach, E.A. Davis, J. Gordon [38] досліджували коефіцієнт розподілу води в клейковини та крохмальних пастах. Вони встановили, що більш високий коефіцієнт поширення спостерігається у крохмальних паст, ніж чим у клейковини. На підставі отриманих експериментальних даних вони зробили висновок, що мала кількість води, пріліта до сухого крохмалю, зв'язується зернами досить міцно, проте додаткову кількість води, внесене в систему, з ними вже не взаємодіє, залишаючись досить вільною. Гідратація клейковини привела до більшої взаємодії між молекулами білка і води, внаслідок чого велика частина вологи залишалася нерухомою.
Дослідження води в тесті і готовому хлібі вельми складне питання, в якому потрібно враховувати не тільки розподіл води серед його компонентів, але і зміна її властивостей через взаємодій між водою і биополимерами борошна і тіста.
ВТЗ являє собою високопористу систему. Стінки пір складаються з крохмальних зерен, отрубіністих частинок і білкових плівок, які покривають зерна крохмалю. У процесі випічки відбувається перерозподіл вологи між колоїдами тесту.
Білки мають здатність до набухання і утворення холодців і гелів [10,17,18]. Типовим білковим гелем є пшенична клейковина. Клейковина тесту з даними А.Г. Кульмана [11], має максимум набухаемости при 30 ° С, подальше підвищення температури веде до зниження її здатності до набухання.
Білково-протеїназного комплекс ВТЗ в процесі випічки зазнає істотні зміни. Білки піддаються впливу протеїназ та термічної денатурації. Протеоліз протікає до певної міри прогріву ВТЗ і залежить від вологості напівфабрикату і тривалості прогріву. Дослідженнями І.А. Попадич показано, що температура оптимуму та інактивації ферментів також залежать від вологості ВТЗ і швидкості її прогріву. Чим швидше відбувається прогрів, тим вище температура інактивації ферменту.
Теплова денатурація білків, як вказує Н.П. Козьміна [17], відбувається безперервно, починаючи з температури 50 ° С і більш інтенсивно до 80 ° С. При прогріванні клейковини у водному середовищі до температури понад 70 ° С спочатку коагулює глютенін, а потім гліадин. У процесі випічки відбувається повна коагуляція білків клейковини, що супроводжується виділенням вологи, пов'язаної ними в процесі набухання при утворенні тіста.
Провідна роль клейковини, що належить їй в процесі набухання борошна при замісі тесту при температурі близько 30 ° С, при поступовому підвищенні температури під час випічки хліба переходить до крохмалю. Особливо інтенсивно поглинання вологи і набухання крохмалю відбувається при 40-60 ° С, приблизно в цих же межах температур починається клейстеризація крохмалю [1,11,20,30]. Крохмаль набухає і клейстерізуется, а молекули білка денатурируют, віддаючи вологу захоплену ними в процесі тістоведення. Таке уявлення про механізм перерозподілу вологи підтверджу...
