ється великою кількістю робіт [18,11,40,38].
Підвищення температури до 60-70 ° С призводить до підвищення в'язкості тіста. Однак при прогріванні до 60 ° С, м'якуш ще не цілком нормальної якості: заминається і сируватий на дотик. Причиною цього є те, що клейстеризації крохмалю в умовах недостатньої вологи, триває при вищій температурі 100 ° С. Для отримання хліба з сухим і еластичним м'якушем, необхідно витримати хліб у печі до досягнення температури в центрі м'якушки 96-98 ° С [1, 2,18,30].
Одним з основних явищ, що відбуваються при випічці хліба, слід вважати підвищення розчинності крохмалю. А.С. Гінзбург [21] вказує, що дане явище обумовлене, як деполимеризацией крохмалю в результаті впливу? - Амілази, так і переходом в розчин амілози з клейстерізованного зерен крохмалю. Чим довше тривалість випічки, тим глибше йде гідроліз вуглеводів [1,10,17,18]. Ступінь клейстеризації і гідролізу крохмалю також визначає властивості м'якушки випеченого хліба.
Н.П. Козьміна [18] зазначає, що ступінь клейстеризації крохмалю залежить від умов випічки (тривалості та швидкості прогріву ВТЗ), а також від наявності вільної вологи.
Y. Kim, P. Cornillon вказують, що на ступінь клейстеризації крохмалю впливає і тривалість замісу тіста. Вимірювання діелектричної константи тіста з різною тривалістю замісу показали, що початок клейстеризації крохмалю було затримано для зразків ВТЗ збільшеним замісом. Відомостей про вплив тривалості випічки і швидкості прогріву ВТЗ на стан крохмалю при випічці в науково-технічній літературі наводиться недостатньо.
У процесі випічці в міру прогрівання ВТЗ відбувається зміна життєдіяльності мікроорганізмів. Приблизно до 40 ° С життєдіяльність дріжджів в ВТЗ ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту до температури близько 50 ° С процеси, що викликаються дріжджами, різко знижуються [1,2,3,17,18,30].
При прогріванні шарів ВТЗ до 60 ° С життєдіяльність в них дріжджів і нетермофільних кислотообразующих бактерій практично призупиняється [1,3,18,30]. Як зазначалося вище, прогрівання ВТЗ починається від периферійних шарів до центру. Звідси випливає, що, і описані зміни в життєдіяльності бродильних мікроорганізмів ВТЗ будуть відбуватися поступово, по мірі її прогрівання, поширюючись від поверхневих шарів до центру.
Якість хліба безпосередньо залежить від тривалості випічки ТЗ. Момент готовності виробів на хлібопекарських підприємствах до теперішнього часу визначається органолептично. Такий спосіб ненадійний і суб'єктивний. Окремими дослідниками були запропоновані методи визначення готовності хліба, але практичного застосування на підприємствах вони не знайшли.
Керуючись відомими положеннями теорії подібності фізичних явищ, В.А. Брязун [8] дійшов висновку, що критерієм закінчення випічки може служити безрозмірний комплекс фізичних величин, званий числом Фур'є. Для подібних виробів, що випікаються ідентичного складу, однакової форми і з пропорційними подібними розмірами це число буде мати одну і ту ж величину F овип. Справедливість цього твердження перевірялася експериментально при випічці модельних хлібобулочних виробів із пшеничного борошна першого гатунку з різною масою на поду і в формах. Отримані результати показали, що для модельних подових виробів круглої форми число F овип=0,13 - 0,14, а для модельних фірмови...
