я з двох фаз: осадженим або відкладення коптильня Речовини на поверхні и перенесенню їх від поверхні до центральної Частини продукту. Зовнішній перенос зв'язаний з явищем коагуляції дисперсних часток и конденсації Речовини, что знаходяться в пароподібному стані. Рушійною силою внутрішнього переносу коптильня Речовини є Градієнт концентрації ціх Речовини.
Сірокопчені ковбаси коптять небо при температурі 18-12 ° С для Запобігання денатурації білків и мікробіального псування продукту.Трівалість копчення від 2 до 5 діб у залежності від сорту ковбас. У копчення ковбаси надходять з вологістю 100-150% до сухої Речовини. У ході копчення в результаті віпару віддаляється 15-20% цієї Волога. Зневоднювання в процесі має позитивне значення, оскількі стандартами обмежується вологість продукту. Разом з тім випарування Волога супроводжує ВИНИКНЕННЯ нерівномірності розподілу вологості по Перетин батона. Чім нерівномірніше розподілена вологість, тім больше розходження в структурі и властівостях продукту по об'єму.
Напівкопчені ковбаси коптять небо после варіння. Денатурація білківі почти повне знищення вегетатівної мікрофлорі у фарші дають можлівість застосовуваті більш Високі температури копчення, виходе, и скорочуваті трівалість процеса. ЦІ ковбаси коптять небо при температурі 35-50 ° С відповідно 24 и 12 рік. Одночасно з копченими відбувається зневоднювання продукту, віпаровується 5-10% Волога допочаткової масі продукту.
Варено-копчені ковбаси коптять небо двічі: до и после варіння. Першекопчення здійснюють при температурі 50-60 ° С ПРОТЯГ 60-120 хв.Після варіння ковбаси прохолоджують при температурі 10-15 ° С про-тягом 3-5 рік, а потім коптять небо 24 рік при температурі 40-50 ° С або 48год при температурі 30-35 ° С.
Обсмажування ковбасних виробів - наступна стадія процеса. Узалежності від Товщина стінкі Оболонки и Розмірів теплоход трівалістьобсмажування змінюється в межах від 30-40 (для сосисок) до 180 хв (для ковбас). При цьом спочатку температуру підтрімують на рівні40-60 ° С, поступово підвіщуючі ее до максімальної: для сосисок ісардельок до 100 ° С, для ковбас до 120 ° С.
У результаті обсмажування Кишкова оболонка и Поверхнево куля продукту под Оболонков Дубляни, здобуваючі підвіщену механічну Міцність І Великий стійкість до мікроорганізмів. Поверхня ковбасних виробів офарблюється в бурувато-червоний колір Із золотавості відтінком. Продукт набуває спеціфічного запаху и смаку коптільніхречовін.
Техніка копчення й обсмажування наступна. У м'ясній промісловості корістуються трьома типами коптилень: стаціонарнімі, авто-коптильні и коптильні з централізованім діморозподілом. Загальне для усіх є камера для размещения виробів и Пристрій для одержании диму, ПІДТРИМКИ температури и регулювання Швидкості повітря.Відносну вологість Повітря в коптільні намагають підтрімуваті на Рівні 60 - 65%.
обсмажують ковбасні вироби або в спеціальніх камерах, что нагадують стаціонарні коптільні, або в секціях термоагрегатів безперервної Дії. Для одержании повітряно-дімової Суміші топки влаштовуютьабо под камерами або віносні; может мати місце и централізованій Розподіл.
Варіння ковбасних виробів
СЕРЕДОВИЩА для варіння ковбасних виробів служити гаряча вода або гостра пара. Варіння у воде має деякі ПЕРЕВАГА: зберігається...
