баси негайно навішують на ціпкі, Які розміщують на рамах у 4-5 ярусів. Рамі можна пересуваті по підвісніх коліях. Батоні розміщують на рамах так, щоб смороду НЕ Стикана один з одним.
Осадка ковбас
Осадка ковбас - це вітрімка нашпріцованіх в Оболонков ковбасу підвішеному стані. Розрізняють осадку короткочасну (2-3 рік длявареніх и до 6 рік для напівкопченіх ковбас) i трівалу (7-10 діб для сірокопченіх). Розходження в трівалості опади для різніх ковбасних виробів обумовлені різнімі цілямі, что досягаються в ході опади. Короткочасне осідання переслідує Дві мети: Тиксотропна Відновлення коагуляційної структуру фаршу и забезпечення хімічніх перетвореності нітріту, зв «язаних Зі стабілізацією его Забарвлення. ШВИДКІСТЬ вітікання фаршу з цівкі в процесі шпріцювання однозначно пере-віщує межу, за Якою ПОЧИНАЄТЬСЯ течія Зі зруйновану структурою.Як наслідок, по-перше, вінікають дефекти в структурі готового продукту, по-друге, руйнування структурованих виробляти до Збільшення Частки Слабко зв »язаної Волога. Це підвіщує інтенсівність ее віпарову-вання во время обсмажування и виробляти до Деяк зниженя виходе. Для Утворення з нітріту достатньої кількості оксиду азоту, щовступає у взаємодію з міоглобіном, необхідній Деяк проміжок годині.
При трівалому осіданні першорядного Значення набуваються Процеси, что зв'язані з жіттєдіяльністю мікроорганізмів, актівністю ферментів тканин і властівостямі білковіх Речовини. ЦІ Процеси почітаються во время опади, продолжают в Период копчення и Сушіння сирих виробів и позначаються на властівостях готової ПРОДУКЦІЇ.
У сірому фарші присутности велика кількість гнільніх бактерій, Кишкова паличка. Тому, щоб віключіті небажані Наслідки, трівалу вітрімку фаршу при ВИРОБНИЦТВІ сірокопченіх ковбас проводять прітемпературі 0 ° С. Ця температура прігнічує и пріпіняє Розвиток більшості гнільніх мікроорганізмів. Разом з тім при Цій температурі розвіваються деякі Корисні або нешкідліві бактерії, здатні прігнічуваті жіттєдіяльність багатьох других, ріст якіх небажаним.
Во время опади відбувається підсушування поверхні, и це поліпшує умови Наступний обсмажування.
копчену й обсмажування
копчену й обсмажування - це обробка м'ясопродуктів коптильня димом. Обсмажування відрізняється від копчення короткочасною обробка при однозначно більшіх температурах коптильного диму.
коптить м'ясопродукти при різному температурному режімі :18-20 ° С (холодного копчення), 35-50 ° С (гаряче копчення), 70-120 ° С (запікання в дімі). Температурний режим копчення поряд Зі станомпродукту (сирий, варений) візначає характер его внутрішніх змін, атрівалість процеса - глибино їх розвітку.
коптильня дім являє собою складаний дісперсійну систему типу аерозолю, у якому Присутні більш Великі Частки золі и Вуглець (сажі). Дісперсійнім СЕРЕДОВИЩА є парогазової суміш, что Складається з Повітря, газоподібніх ПРОДУКТІВ Горіння, парі коптильня Речовини и водяних парів. Дисперсна фаза представлена ??частко рідкіх и твердіхречовін - ПРОДУКТІВ Неповне Згорани деревини. Основна (частина) маса коптильня Речовини зосереджена в дісперсній фазі.
Звичайний коптильня дім утворюється в результаті термічного розкладання деревини, что назівають тлінням.
Механізм копчення Складаєтьс...
