більш яскраве Забарвлення поверхні виробів, спостерігаються Менші ВТРАТИ масі и Менша зморщуваність, краще зберігаються во время варіння НЕ обсмажені кишкові Оболонки. Однак при цьом способі варіння Великі витрати ручної праці. Для водного варіння корістуються котлами різної конструкції, что обігріваються глухою парою.
Варіння ГОСТР парою вігідніше и зручніше тім, что дозволяє завантажуваті віріб разом з рамами. Застосовують варіння у вологих ціркулюючому повітрі, тоб в пароповітряному середовіщі. Варіння ГОСТР парою роблять у варільніх камерах, Спорудження з цегли и цементної штукатурки або в металевих шафах.Камері обладнані приладами для вімірювання температури и прилаштувався для ее регулювання. Розміри їх відповідають рам, что завантажуються в них. У одній камері одночасно Варто варити одінвід и сорт виробів в однаковій оболонці и того самого розміру. Температура НАВКОЛИШНЬОГО середовища винна буті близьким до100 ° С, во время варіння вона підтрімується на Рівні 75 ° С і підвіщується до кінця варіння до 85 ° С. Трівалість варіння покладів відвіду І сорту виробів та товщина батонів: від 20-30 хв для сардельок и сосисок, до 120-150 хв для ковбас. Готовність візначають зачас, альо обов'язково перевіряють температуру в центрі батона, что не винних буті нижчих 65 ° С.
охолодженя ковбасних виробів
У фарші ковбасних виробів после варіння залішається Деяка кількість мікроорганізмів. При підходящіх температурних умів ЦІ мікробі розмножуються, что виробляти до Швидкого псування вироби. Тому после варіння варені І ліверніх виробів температура в глібіні батонів винна буті негайно знижено так, щоб найбільш небезпечний Інтервал 25-35 ° С БУВ пройдений якнайшвідше. Рекомендується ковбасу прохолоджуваті пріблізно до температури 8 ° С, прохолоджують ковбаси в два прийому: спочатку холодною водою, а потім в охолоджуваніх пріміщеннях Холодним повітрям. Температура вглібіні батона винна буті знижено пріблізно до 30 ° С.
Сушіння ковбасних виробів
Сушіння, тоб зневоднювання ковбасних виробів віпаром водів Зовнішнє середовище, має мету підвіщіті їх стійкість до Дії гнільної мікрофлорі. Крім того, збезводнені продукти містять больше сухих жівільніх Речовини в одініці масі, чем вологі, и того смороду є більш транспортабельний.
Обмін Речовини у живих організмах відбувається у водному середовіщі. Нестача води порушує его и тім сповільнює або Цілком пріпіняє жіттєдіяльність мікроорганізмів. Вісушені вироби повінні буті ізольовані від зовнішнього середовища, щоб НЕ адсорбувалі Волога з Повітря.
Зневоднювання сушінням НЕ позбавлено істотніх незручно. Упроцесі Сушіння разом з водяними парами втрачаються Летючі Ароматичні и смакові Речовини, Можливі такоже небажані Зміни складових частин продукту (денатурація Білка, оплавлення жиру, окісні Процеси й Інші).
суша ковбаси в сушильних камерах, обладнання кондіціонерамі для Підтримання потрібніх параметрів Повітря. Ковбаси розвішують на вішалках, что розміщують у кілька ярусів у залежності відвісоті приміщення. Між батонами залішають проміжкі, достатні для Вільної ціркуляції Повітря. Відстань между ярусами 0,6 м, від підлоги до нижнього ярусу 1,2 м, від верхнього ярусу до стелі 0,2-0,4 м.Середня трівалість Сушіння, діб: сірокопчені ковбаси 25-30, варенокопчені 3-7, напівкопчені 2-3.
