ного виробництва;
Витрати, пов'язані з реалізацією продукції і товарів покупних;
Витрати по організації споживання їжі.
В залежності від зміни обсягу товарообігу та випуску продукції власного виробництва витрати громадського харчування діляться на дві групи: умовно-постійні та змінні.
До постійних відносяться витрати виробництва та обігу, величина яких мало залежить від обсягу товарообігу або випуску продукції. Це витрати по оренді і утриманню будівель, приміщень, споруд, інвентарю, амортизація основних засобів, витрати по поточному ремонту, рекламі, інш. Постійні витрати враховуються і плануються за абсолютною величиною.
Змінні витрати являють собою витрати, величина яких змінюється зі зміною обсягу товарообігу і випуску продукції (послуг). До них відносяться витрати з перевезень автомобільним та залізничним транспортом, заробітна плата, витрати на паливо, електроенергію (для виробничих потреб), нестачі товарів і матеріальних цінностей в дорозі і при зберіганні в межах норм природного убутку, витрати по тарі. Норми витрат за цими статтями встановлюються у відсотках до товарообігу.
Витрати громадського харчування істотно відрізняються від витрат обігу роздрібної торгівлі. Рівень витрат громадського харчування приблизно в 3 рази вище, ніж роздрібної торгівлі. Це пояснюється тим, що в їдальнях, кафе, ресторанах, крім витрат обігу до складу витрат входять витрати з виготовлення продукції власного виробництва та витрат, пов'язані з організацією споживання їжі [10, с. 86].
.3 Розвиток і сучасний стан сфери громадського харчування в Росії та Іркутської області
За даними досліджень компанії «EuromonitorInternational», найбільша частка ринку громадського харчування належить сегменту фаст-фуду - в 2010 році вона склала 60% у вартісному вираженні. Цей сегмент в найменшій мірі піддався негативному впливу кризи, і в 2010 році продемонстрував найвище зростання як за обсягом продажів у вартісному вираженні, так і за чисельністю точок обслуговування - відповідно на 11 і 2,3% в порівнянні з 2009 р. Деякі споживачі по раніше стримані у витратах, які не є дійсно необхідними, і замість походу в ресторан повного обслуговування воліють поїсти вдома або обирають менш дорогі підприємства громадського харчування - фаст-фуд або демократичні ресторани.
Водночас повернення клієнтів в ресторани повного обслуговування відбувається повільніше, ніж очікувалося, тому сегмент ресторанів повного обслуговування найбільш сильно постраждав від кризи, і, можливо, цьому сегменту знадобиться ще 2-3 роки на відновлення. За даними компанії «Бізнес аналітика», обсяг ресторанного ринку без урахування вуличних точок в 2009 р. склав близько 363 млрд. руб., Що на 21% нижче, ніж у 2008 р. При цьому сегмент елітних ресторанів і традиційних кафе за кількістю точок скоротився на 0,4% і 3,1% відповідно.
За даними «EuromonitorInternational», в 2010 році зростання сегмента склав всього 3%. Зазнав змін і сегмент вуличних кіосків: у Москві в 2010 році було здійснено ряд заходів, націлених на скорочення числа вуличних торговців в місті. За оцінками аналітиків, за рік число вуличних кіосків / кіосків громадського харчування в країні скоротилося на 7%. Власники невеликих підприємств у столиці зазнали значног...
