и Духовий Екстра - 20-25 мм.
Порційні напівфабрикати Зі свинини такоже можна паніруваті, обсіпаті сумішшю декоративних спецій, харчових добавок або змочуваті в льєзон.
Мелкокусковие напівфабрикати.
Мелкокусковие напівфабрикати виготовляють із м «якоті спини, поперекової и заднетазовую частин, Із сировина, что остался после виготовлення порційніх напівфабрикатів. Нарізку безкостісті напівфабрикатів здійснюють на машинах типу шпікорезкі, м »ясо-кісткового - з використаних стрічковіх пилянь, а такоже рубають машин (гільйотін) безперервної Дії.
Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному Вагов, порційні - фасування, маса вироби 125 г (вірізка 250 и 500 г), мелкокусковие - масою порції 250, 500 и 1000 г (м'ясо-кісткового).
Груп дрібношматковіх виробів Зі свинини, відповідно до ТУ 9214-456-00419779-99, складають: безкостісті напівфабрикати - піджарка Екстра, гуляш Екстра, шашлік Екстра; мясокостний - рагу Зі свинини, напівфабрікат для холодцю, ніжкі свінячі.
Бефстроганов Екстра. У якості сировина Використовують среднеягодічную, зрощені приводити и полуперепончатой?? М «язи тазостегнової частині, довжелезну м» яз спини та впоперек, обрізки попереково-крижового м «яза. М »ясо нарізають брусочками довжина 30-40 мм, масою 5-7 р.
Азу Екстра. Напівфабрікат виготовляють з чотіріголового, двоголового, полусухожильной м «язів тазостегнової Частини и тріголовій м» язи лопаткової частині, нарізаючі брусками довжина 30-40 мм и масою 10-15 р.
Піджарка Екстра. Являє собою шматочкі масою 10-15 г з среднеягодічной, зрощеній приводити и полуперепончатой?? М «язів тазостегнової частині, длиннейшей м» язи спини и поперек, тріголовій м «язи лопаткової частині, обрізків попереково-крижового м» яза.
Шашлик Пікантній. Сировина службовцями среднеягодічная, зрощені виробляти и полуперепончатая м «язи тазостегнової частині, длиннейшая м» яз спини та впоперек, тріголовій м «яз лопаткової частині, попереково-Клубова м» яз. Шашлик нарізають шматочкамі масою 30-40 р.
Гуляш Екстра. Напівфабрікат нарізають з заостную, предостной м «язів лопаткової частині, пласта м» яса верхнього краю шії, надпозвоночной и вентрально-зубчастої м «язів, подлопаточной частині, глібокої грудної та поверхневої грудної м» язів, зняти з грудної кісткі.
Заправка Борщова з яловичини. Виготовляють з необвалені реберної напівтуші з 1-го по 13-е ребро, якові розпілюють або розрубують на шматки поперек ребер масою від 500 до 2000 г КОЖЕН.
Рагу з яловичини. Використовують мясокостную шийно Частину без двох дерло шийно хребців и без верхнього краю шії. Ее розпілюють або розрубують упоперек шийно хребців на шматки масою від 100 до 300 г КОЖЕН, з наявністю мякотной тканини не менше 70%.
Набір для бульйону. У якості сировина беруть обвалені 1-й і 2-й шійні, грудні и поперекові хребці, колінну чашечку, крижового и грудну кісткі з помилковості ребрами. Зазначене сировину розпілюють або розрубують на шматки масою 100-300 г, з наявністю мякотной тканини не менше 30% від масі порції напівфабрікату.
свинячі піджарка Екстра. Готовится з среднеягоднічной и чотіріголового м «язів тазостегнової частині, длиннейшей м» язи спини та впопе...
