н туші.
Для забезпечення якості ПРОДУКЦІЇ порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або под кутом 45 °. Нарізка поперек волокон зберігає товарний вигляд напівфабрікату, при транспортуванні та зберіганні в сірому вігляді ВІН менше деформується, при тепловій обробці має більш скроню влагосвязівающей здатністю, а, отже, менше втрачає м'ясний сік, виходе більш Соковита и смачним.
Сучасна технологія дозволяє віробляті раціональну нарізку сировина для Отримання максімальної кількості порційніх напівфабрикатів, а з остался сировина віготовляті мелкокусковие мозкових напівфабрикати. Нарізка порційніх напівфабрикатів здійснюється вручну або на спеціальніх машинах. На малюнку 1 наводитися технологічна схема виробництва натуральних безкостісті и м'ясо-кісткового напівфабрикатів з яловичини, свинини и баранини.
Згідно ТУ 9214-345-00419779-98 та ТУ 9214-456-00419779-99, віробляється Наступний асортимент порційніх напівфабрикатів:
Яловичина Екстра. Сировина для виробництва є попереково-Клубова м «яз, при цьом Яловичина Екстра нарізають із м» ясної м'якоті, вона має овально-довгасту форму, фасується порціямі по 250 и 500 г;
Біфштекс натуральний Екстра - шматки м «ясної м» якоті неправільної округлої форми, товщина 20-30 мм, фасується порціямі по 80 и 125 г;
Лангет Екстра - із м «ясної м» якоті, неправільної округлої форми, товщина 10-12 мм, фасується порціямі по 80 и 125 м.
Таблиця 1. Технологічна схема виробництва натуральних безкостісті и м'ясо-кісткового напівфабрикатів з яловичини, свинини и баранини.
Антрекот Екстра, ромштекс Екстра, яловичина. У якості сировина Використовують Такі м «язи: довжелезну м» яз спини та впоперек, якові звільняють від жиру, грубих плівок и сухожиль, відаляють Блискуче сухожілля, краї заравнівают; среднеягодічную, зрощені приводити и полуперепончатой, чотіріглаву, двоголовій и полусухожильной м «язи з тазостегнового відрубі; тріголовій м »яз з лопаткового відрубі.
Віділені м «язи нарізають для окрем Видів виробів: ромштекс - завтовшки 8-10 мм, антрекот - 15-20 мм, зрази - до 5 мм, яловичина Духова - від 20 до 25 мм. Нарізку здійснюють вручну або Використовують машини для пластування м »яса.
Розглянуті Вище порційні напівфабрикати допускається обсіпаті панірувальнімі сухарями, сумішшю спецій, харчових добавок, згідно технологічної інструкції Із! застосування, або змочуваті в льєзон.
Панірувальні сухарі Використовують в кількості 100 г на 1 кг продукту, їх Попередньо просівають разом з сіллю для видалений великих грудочок.
Льєзон готують з меланжу, СОЛІ ї води в співвідношенні: 40 г меланжу (можна 1 яйці або 11 г яєчного порошку), 10 г води и 1 г СОЛІ. Суміш перемішують до Утворення однорідної, злегка в'язкої рідкої масі. Отриманий льезон зберіганню НЕ підлягає, ВІН винен буті використаних ПРОТЯГ 30 хв. Напівфабрикати змочують у льєзоні и НЕ пізніше, чем через 30 хв, направляються на охолодження.
Безкостісті и м «ясо-кісткове напівфабрикати Зі свинини виготовляють таким чином: для ескалопа Екстра и Шийки Нежной м» ясо нарізають на шматки товщина 10-15 мм, для котлет Екстра, шніцелі Екстра, Шийки для смаження , свинин...
