5 22734,88 -
Виробництво і реалізація власної продукції взаємозалежні, і їх аналіз повинен проводитися комплексно. Вироблену підприємствами громадського харчування власну продукцію підрозділяють на обідню (основну) та іншу (табл. 6). Обідня продукція включає випуск перших, других, третіх (солодких) страв, холодних і гарячих закусок (табл. 7, 8). По виду витраченої сировини на виробництво других страв їх підрозділяють на м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні, борошняні та молочні. До іншої власної продукції відносять випуск напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, гарячих напоїв та іншої продукції, що зазнала кулінарній обробці.
За даними табл. 6, загальне зростання реалізації покупних товарів склав 5 227 тис. руб. або 34,88%. Найбільший приріст відбувся по групі хліба та хлібобулочних виробів, винно-горілчаних виробів, морозиву і непродовольчих товарів.
Асортимент і якість продукції власного виробництва повинні відповідати вимогам повноцінного харчування та раціонального режиму прийому їжі [13, с. 164]. Ці вимоги слід враховувати при оцінці виробничої діяльності підприємств громадського харчування. На підприємствах-доготовочних таких, як Кафе «XXI століття», зазвичай не буває незавершеного виробництва, і вся продукція в той же день реалізується споживачам. У зв'язку з цим випуск власної продукції прирівнюється до обсягу її реалізації.
Малюнок 6. Структура роздрібної реалізації покупних товарів у асортиментом розрізі по Кафе «XXI століття» в 2011 р.
Малюнок 7. Структура роздрібної реалізації покупних товарів у асортиментом розрізі по Кафе «XXI століття» в 2012 р.
Основна маса покупної продукції - вина, шампанські, коньяк, питома вага яких у 2012 р. виріс до 28% від загального обсягу покупних і реалізованих товарів. Зростання покупки даного виду товарів пов'язаний із зростанням товарообігу і відповідно з відсутністю власного виробництва даної товарної групи. Скорочено питома вага фруктів у зв'язку зі змінами меню кафе.
Таблиця 7
Аналіз динаміки випуску продукції по асортиментному складу
Кафе «XXI століття» Вид продукцііФакт 2011 г.2012 г.Отклоненіе фактапланфакт% виконання планаот планаот 2011 г.випуска обідньої продукції всього, в т.ч.: 19 80 423 61 623 58599,87-313 780 - перші блюда1 9222 2772 09391,92-184171-друге блюда4 2194 8924 60594,14-287387-третє блюда3 6334 3305 +163119,268341 531 - холодні закускі4 2655 1736 280121,401 1072 014 - гарячі закускі3284 4984199,31-4 08091 - інша обідня продукція5 4372 4465 024205,402 578-413Випуск іншої продукціі3 6334 4984 32696,17-172693Общій випуск продукції власного проізводства23 43728 11427 91199,28-2034 474
Власний випуск продукції Кафе «XXI століття» збільшено на 4474 тис. руб. в 2012 р. порівняно з 2011 р., проте план на 2012 р. з випуску не виконано на 203 тис. руб. або виконано на 99,28%. Головним чином, невиконання плану відбулося за гарячих закусок - на 4080 тис. руб. Найбільше зростання обідньої продукції в 2012 р. порівняно з 2011 р. відбувся з холодних закусок - на 2014 тис. руб. і третіх блюд - на 1 531 тис. руб.
Таблиця 8
Аналіз структури випуску продукції по асортиментному складу
Кафе «XXI століття» Вид продукцііФакт ...
