2011 г.2012 г.Отклоненіе фактапланфактот планаот 2011 г.випуска обідньої продукції всього, в т.ч.: 84,584,084,50,50,0 - перші блюда8 ,28,17,5-0 ,6-0, 7 -другий блюда18 ,017,416,5-0 ,9-1, 5 - треті блюда15, 515,418,53,13,0 - холодні закускі18, 218,422,54,14,3 - гарячі закускі1 ,416,01,5-14, 50, 1 - інша обідня продукція23 ,28,718,09,3-5, 2Випуск іншої продукціі15 ,516,015,5-0, 50,0 Загальний випуск продукції власного проізводства100 ,0100,0100,0 -
У структурі продукції, що випускається Кафе «XXI століття» найбільша питома вага припадає на холодні закуски, другі і треті страви, а також на іншу обідню продукцію.
.3 Аналіз впливу внутрішніх та зовнішніх факторів на оборот підприємства громадського харчування
Виконання плану і динаміка показників виробничо-торговельної діяльності підприємства громадського харчування залежить від трьох груп факторів:
забезпеченості товарними ресурсами, правильності їх розподілу та ефективності використання;
забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого часу, продуктивності праці працівників громадського харчування;
стану, розвитку і використання матеріально-технічної бази підприємства громадського харчування [5, с. 341].
Головний фактор успішного розвитку товарообігу і випуску власної продукції - забезпеченість і раціональність використання товарних ресурсів [8, с. 101]. Аналіз товарних ресурсів на підприємстві громадського харчування зазвичай починають із складання та вивчення продуктового (товарного) балансу. Насамперед, встановлюють, як товарні ресурси забезпечували успішне розвиток товарообігу і випуску власної продукції. Товарообіг підприємства харчування залежить від надходження сировини та покупних товарів та стану товарних запасів. На його обсяг впливає інше вибуття продуктів. Ця залежність може бути виражена формулою продуктового балансу:
(4)
де Зн - товарні запаси на початок досліджуваного періоду;
П - надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів;
Р - реалізація продукції власного виробництва та покупних товарів;
В - інше вибуття товарів;
Зк - товарні запаси на кінець аналізованого періоду.
Вплив показників товарного балансу на розвиток товарообігу можна визначити, застосувавши таку формулу:
(5)
Отже, на виконання плану і динаміку товарообігу позитивний вплив надають завищені товарні запаси на початок досліджуваного періоду і зростання надходження продуктів і негативне - збільшення іншого вибуття продуктів і завищені запаси сировини та покупних товарів на кінець періоду. Так як товарообіг планують, враховують і аналізують у продажних цінах, то і всі інші показники включають в продуктовий баланс в аналогічній оцінці. Дані продуктового балансу вивчають по підприємству громадського харчування в цілому, оскільки відсутня необхідна інформація для його складання в асортиментному розрізі.
Продуктовий баланс по підприємству громадського харчування - Кафе «XXI століття» містить дані, наведені в табл. 9.
Таблиця 9
Продуктовий баланс по Кафе «XXI століття» в діючих цінах
ПоказательФакт 2011 г.2012 г.Отклоненіе фактаВліяніепланфактот планаот 2011 р.на виконання плану товарооборотана ...
