ш швидкому розпаду колагену і переходу його в глютин.
Для додання м'ясу особливого смаку та аромату під час гасіння додають прянощі і ароматичні овочі.
Гасіння м'яса великими шматками. Гасять великими шматками бічну і зовнішню частини задньої ноги яловичої туші, а у дрібної худоби - лопатку. Підготовлене м'ясо нарізають на шматки масою не більше 2 кг, солять, посипають перцем і обсмажують з усіх боків основним способом до появи рум'яної скоринки. Яловичину (перед обсмажуванням) можна шпигувати морквою, петрушкою або шпиком.
Обсмажене м'ясо перекладають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до готовності з додаванням пасерованих ароматичних коріння, цибулі та томатного пюре. На бульйоні від гасіння готують червоний соус. При відпустці м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію і подають з вареними макаронами, картопляним пюре, вареною картоплею. М'ясо поливають соусом червоним. Свинину тушковану подають з тушкованою капустою.
Гасіння м'яса порційними шматками. Порційними шматками гасять яловичину, баранину, свинину духову, зрази відбивні, яловичину в кисло-солодкому соусі.
Для м'яса духового і яловичини в кисло-солодкому соусі м'ясо нарізають по два шматки на порцію, посипають сіллю і перцем (для зраз м'ясо відбивають), обсмажують основним способом і тушкують у бульйоні до напівготовності з додаванням пасеровані коріння , цибулі та томатного пюре. На бульйоні, отриманому при гасінні, готують червоний соус, заливають ним м'ясо, вводять підготовлені обсмажені овочі і продовжують гасіння.
М'ясо духове подають в порційних глиняних горщиках або баранчиках, посипавши зеленню. Зрази відбивні відпускають з розсипчастою гречаною кашею, поливають червоним соусом. Яловичину в кисло-солодкому соусі подають із вареними макаронами та картоплею. При відпуску посипають зеленню.
Гасіння м'яса дрібними шматками. З яловичини готують гуляш і азу; з баранини - плов і рагу; зі свинини - рагу по-домашньому і гуляш.
М'ясо для азу нарізають брусочками товщиною 1 см і довжиною 3-4 см, використовуючи бічну і зовнішню частини задньої ноги. Для гуляшу м'ясо нарізають кубиками масою 20-30 г, використовуючи крайку I категорії вгодованості, ма - 3 коть яловичої та свинячої лопатки і шийну свинячу м'якоть. Плов готують з баранячої лопатки. Нарізають м'якоть лопатки кубиками масою 15-20 г. Рагу нарубают з баранячої грудинки по два шматки на порцію разом з плоскими кістками.
М'ясо обсмажують основним способом, солять, посипають перцем, заливають бульйоном і тушкують з додаванням пасерованого томата. На бульйоні від гасіння готують червоний соус і продовжують гасіння в соусі. Азу і рагу гасять разом з гарніром. М'ясо для плову обсмажують і тушкують у бульйоні разом з пасеровану морквою, цибулею, томатним пюре і рисом. Гуляш відпускають з макаронними виробами, розсипчастими кашами, картопляним пюре і вареною картоплею.
Азу, рагу і плов подають з тими ж гарнірами, з якими вони готувалися. При відпуску посипають зеленню.
1.2.4 М'ясо запечене
Перед запіканням м'ясо тушкують, відварюють або смажать великими шматками. Підготовлене м'ясо нарізають на порційні шматки і запікають з соусами і гарнірами на порційних сковородах,...
