підливають м'ясний сік або в соуснику подають молочний соус з цибулею (Субіз).
Жарка порційними шматками. До натуральних смажених м'ясних порційних виробів відносяться біфштекси, філе, лангети, ескалоп, антрекоти, котлети натуральні; до панірованими - ромштекс, шніцелі, котлети паніровані. Смажать натуральні і паніровані напівфабрикати основним способом. Для смаження використовують зазвичай чавунні сковороди або сотейники. Жира беруть для смаження 5-10% маси виробів. Жир розігрівають до температури 160 ° С.
Підготовлені напівфабрикати кладуть на сковороди на деякій відстані один від одного і обсмажують з двох боків до утворення рум'яної скоринки. Доводять до готовності натуральні вироби, зменшивши нагрів, а паніровані вироби - в духовці. Тривалість смаження порційних шматків становить 10 - 15 хв. Порційні м'ясні вироби смажать перед подачею блюда.
М'ясо, смажене порційними шматками, відпускають такий спосіб.
Біфштекс натуральний подають зі складним гарніром і струганим хроном, збоку підливають м'ясний сік, зверху поливають розтопленим маслом. Можна відпускати біфштекс з яйцем (яєчня-Глазунов) і смаженою картоплею або з цибулею (по-селянськи) і картоплею, смаженою кружальцями, розташовуючи його у вигляді віяла, а зверху на біфштекс кладуть цибулю фрі.
Філе і лангети подають натуральними і в соусі. У натуральному вигляді ці вироби подають зі складним гарніром і м'ясним соком. При подачі в соусі філе і лангет гарнируют картоплею, смаженою у фритюрі.
Філе вкладають на крутий, покритий скибочками шинки або вареного мови.
Антрекоти гарнируют смаженою картоплею або картоплею в молоці і строганим хріном, на антрекот кладуть шматочок зеленого масла.
Ескалопи подають натуральними і в соусі. До натурального ескалоп подають складний гарнір і збоку підливають м'ясний сік. Ескалоп в соусі подають на крутоні, поливають соусом і зверху поміщають смажені помідори, гарнируют смаженою картоплею.
Натуральні котлети відпускають зі складним гарніром і м'ясним соком. До баранячим котлет можна подати соус молочний з цибулею (Субіз).
Паніровані вироби зазвичай подають зі складним гарніром або смаженою картоплею і поливають розтопленим вершковим маслом.
Жарка дрібними шматками. До натуральних м'ясних виробів, смаженим дрібними шматками, відносяться бефстроганов, піджарка, шашлики. М'ясо нарізають соломкою (бефстроганов), брусочками (піджарка) і кубиками (шашлики). М'ясо для бефстроганов і піджарки обсмажують основним способом, солять, посипають перцем, заливають соусом і доводять до кипіння. Шашлики, як правило, смажать на відкритому вогні.
Бефстроганов і піджарку відпускають з картоплею смаженою. Шашлик по-кавказьки гарнируют лимоном, помідорами, крупно нарізаною зеленою цибулею, зеленню. Окремо подають соус Ткемали, Схід, Південний, товчений барбарис.
1.2.3 М'ясо тушковане
Гасять м'ясо великими, порційними і дрібними шматками. Застосовують гасіння звичайно в тих випадках, коли потрібно розм'якшити м'ясо з більш щільною і грубої сполучної тканиною. Тому при гасінні використовують кислі соуси, томатне пюре, кислі вина, мариновані ягоди і плоди, оскільки кислоти сприяють біль...
