металевих стравах або деках, посипавши тертим сиром і окропивши розтопленим маслом, при температурі 280 ° С. Деякі вироби запікають без соусу (рулети та запіканки з м'ясним фаршем), рулети м'ясні запікають сирими при температурі 200-220 ° С.
Вироби з запеченого м'яса відпускають з тими ж гарнірами і соусами, з якими їх запікають.
1.2.5 Рубані вироби з м'яса
Для приготування рубаних виробів використовують наступні частини туш: яловичої - м'якоть шиї, пашину, крайку II категорії вгодованості, обрізки; баранячої і цапиною - шию і обрізки; свинячий - обрізки. Обрізки використовують зачищеними від сухожиль. Таке м'ясо називається котлетним. З котлетного м'яса готують два види м'ясної рубки: з додаванням білого хліба (котлетна маса) і без додавання білого хліба (натуральна рубка).
М'ясо нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку. Якщо м'ясорубка з одного гратами, то м'ясо пропускають два рази, а якщо з двома гратами, то один раз. У подрібнене м'ясо додають замочений у холодній воді і добре віджатий черствий білий хліб, сіль, перець і знову пропускають через м'ясорубку. У котлетну масу вводять холодну воду, все добре перемішують і вибивають до отримання пишної однорідної консистенції, потім формують котлети, биточки, шніцелі.
Для виготовлення тефтелей, зраз і рулетів масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хліба. Крім того, в масу для тефтелей додають пасеровану цибулю. Умовно прийнято називати масу для котлет, биточків і шніцелів 25%-ної рубкою (25% становить хліб до маси м'яса), а масу для рулетів, зраз, тефтелей - 18-20%-ної рубкою. Котлет надають овальну приплющену форму з одним загостреним кінцем товщиною 1,5-2 см, шніцель-овальну плоску форму товщиною 0,6-0,7 см, биточки - круглу приплющену форму товщиною 2 см. Вироби панірують у сухарях, обсмажують основним способом і доводять до готовності в духовці.
Для приготування зраз рубку обробляють у вигляді коржів, на середину кладуть фарш, краї коржів з'єднують і формують вироби овально-плескатої форми, панірують у сухарях, смажать основним способом і доводять до готовності в духовці. Фарш готують з нашаткованих варених яєць, пасерованого ріпчастої цибулі, рубаної зелені і мелених сухарів.
Тефтели формують у вигляді кульок діаметром 3 см, панірують у борошні, обсмажують і доводять до готовності в соусі червоному з корінням, або томатному, або сметанному, або сметанному з томатом.
Для приготування рулету рубку укладають тонким шаром (1,5-2 см) на мокрий рушник або тканину, надавши форму прямокутного пласта, на середину по всій довжині кладуть фарш, краї рулету з'єднують за допомогою тканини, надають рулету правильну форму і перекладають на деко, змащене жиром, швом донизу. Поверхня виробу змащують льезоном, посипають сухарями і роблять ножем кілька проколів, щоб при запіканні міг виходити пар і рулет не тріскається. Підготовлений рулет запікають у духовці.
Котлети відпускають із смаженою картоплею, картопляним пюре, відвареними макаронними виробами або розсипчастими кашами, поливають розтопленим вершковим маслом або збоку підливають соус червоний або цибульний з гірчицею.
Биточки відпускають з рисом припущені, вареною картоплею або картопляним пюре і поливають соусами сметанним, томатним, черво...
