ною по всій масі. У першому сорті допускається крошливую, пухка, тверда, ремністая (при хорошому смак і запаху). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому тесту. У першому сорті допускається неоднорідний колір і не рівномірний.
. 4 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості м'яса
Цінність м'яса визначається не тільки поживністю, а й смаком, який залежить не тільки від його властивостей, а й від виду приготування. У більшості випадків оцінку смакових якостей м'яса проводять в смаженому вигляді.
Смакові якості залежать від таких органолептичних показників, як колір, запах, смак, соковитість і ніжність. Колір свіжого м'яса визначають за кольором м'язової і жирової тканини. Червоний колір обумовлюється присутністю дихальних пігментів - міоглобіну і гемоглобіну. Міоглобін залежно від насичення його киснем додає м'ясу різний колір. Так, світле забарвлення характерна кислотності 5,6 і нижче; тьмяно-темна - 5,7, темна - 5,8. Крім того, темний колір м'яса пов'язаний з швидким розпадом глікогену. У зв'язку з висиханням відкритих поверхонь свіжого м'яса вони набувають бурого забарвлення, яка пов'язана з концентрацією пігменту.
На колір свіжого м'яса, крім окисних змін впливає також вік і стать тварини, виконувана ним робота, а у молодих тварин - тип корму. Так, телятина, ягнятина, поросятина можуть бути блідого кольору завдяки поєднанню молодого віку з раціоном, що складається цілком з молока і зернових (без зеленого корму). Багато хто вважає бліде м'ясо позбавленим смаку і критично ставляться до нього при покупці. Однак кожна господиня повинна знати, що таке м'ясо використовують для приготування дієтичних страв, і за смаковими каче-ствам воно нічим не відрізняється від червоного. Стать тварини також впливає на колір м'яса. У деяких самців, наприклад, м'ясо більш темного кольору. У молодих бичків з добре розвиненою мускулатурою яскравий колір м'яса. Таке м'ясо вважається більш смачним, воно користується великим попитом у населення. У міру збільшення віку м'ясо стає більш темним, а у старих тварин воно може бути майже чорним. Для кулінарних цілей його використовувати небажано.
М'ясо старих овець і баранів темно-червоного кольору, дорослих - світло-червоного, іноді цегельного, молодняку ??- рожевого. М'ясо кіз залежить від віку і буває від блідо до темно-червоного. М'ясо добре вгодованих свиней блідо-червоного, білувато-сірого кольору, не відгодованих - більш червоного. М'ясо добре вгодованих молодих свиней - від блідо-рожевого до рожево-червоного кольору.
При поганому знекровленні тварин м'ясо має темно-червоний колір, часто з синім і фіолетовим відтінком. У жирних тварин м'ясо більш світлих відтінків, ніж у худих і худих. М'ясо худоби, що знаходився в умовах стійлового утримання, більш світле в порівнянні з нагуленним на пасовищах. Охолоджене м'ясо в звичайних умовах при нетривалому зберіганні внаслідок утворення метогемоглобіна набуває коричневого забарвлення.
Привабливість приготовленого страві додає його колір. По ньому визначають, з якого м'яса виготовлено ту чи іншу страву, ступінь готовності його до споживання в їжу, вид і якість кулінарної обробки.
Колір вареного м'яса залежить від змін пігменту, які визначаються видом, тривалістю і температурою кулінарної обробки. Під час варіння колір м'яса поступово змінюється від темно-червоного або рожевого до більш світлих відтінків і, нарешті, при досить високій температурі - до сірого або коричневого. Рожевий колір недовареного м'яса залежить від ряду пігментів, включаючи денатуровані гемосоедіненія, а також від розпаду і полімеризації вуглеводів, жирів і білків.
Зміни кольору пов'язані з температурою приблизно таким чином. Нижче 60 ° С колір змінюється незначно або зовсім не змінюється (м'ясо не доварити); при 75 ° С - повністю зникає почервоніння (готове м'ясо). М'ясо, яке вариться у воді при температурі кипіння, однорідного сірого кольору, зовнішня поверхня не набуває коричневого відтінку, який з'являється при варінні м'яса на повільному вогні і при консервуванні в результаті денатурації білка міоглобіну і окислення заліза. Цей коричневий колір відрізняється від коричневого кольору вареного м'яса, отриманого при варінні на сильному вогні.
Зазвичай колір жирного м'яса при варінні змінюється дуже мало, якщо не вважати утворення коричневої скоринки на поверхні при сухому нагріванні, що додає м'ясу апетитний і привабливий вигляд. Пересмажене м'ясо має темний колір і непривабливий вигляд.
. 5 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості домашньої птиці.
ПоказательХарактерістіка тушок птіцисвежіхсомнітельной свежестін...
