и відпускають з овочами і соусом. Страву можна готувати в порційних горщиках.
Плов. Порційні шматки обсмажують до утворення рожевої скоринки, посипають сіллю, перцем, додають окремо спасерувати моркву, цибулю і томатне пюре. Заливають гарячим бульйоном і доводять до кипіння, потім додають промитий рис і варять до загустіння, закривають кришкою і ставлять в розігрітий духовку на 20-50 хвилин.
. Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості овочів, грибів, сиру, м'яса, домашньої птиці, риби, дичини і кролика. Забезпечувати безпеку при зберіганні складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, риби і субпродуктів. Підбір технологічного обладнання і виробничого інвентарю для приготування складної гарячої кулінарної продукції
. 1 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості овочів
Форма повинна бути правильною і відповідати даному господарсько-ботанічному або помологічного сорту. Примірники потворної форми не допускаються, за винятком моркви (в ній допускається наявність потворних, тріснутих і поламаних коренеплодів не більше 5% загальної маси партії продукту) .Велічіна визначається по найбільшому поперечному діаметру або масі (у капусти). Величина бульб заготовлювані картоплі встановлюється залежно від строків дозрівання і форми. Рання картопля округло-овальної форми повинен мати розміри не менше 30 мм, подовженої - 25 мм; пізній - відповідно 45 і 30, а для південних районів країни - 35 і 30 мм. Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см (по найбільшому поперечному діаметру); цибуля ріпчаста овальної форми - 3 см, інших форм - 4 см; кавуни - 15 см; яблука I сорту - 45 мм, II сорту - 35 мм. В окремих видів овочів дуже великі екземпляри значно поступаються за якістю тим, які мають середню величину. Для таких овочів, крім мінімальних, встановлюються граничні максимальні розміри. Так, стандартними коренеплодами заготовлювані буряка вважаються ті, у яких найбільший поперечний діаметр від 5 до 14 см, у моркви - від 2,5 до 6 см.Овощі і плоди з характерною для даного сорту забарвленням є зовні більш привабливими. Відповідно до вимог стандартів всі овочі і плоди повинні мати типову забарвлення. За забарвленням іноді визначають ступінь зрілості овочів і плодів. Свіжість - один з найважливіших показників якості овочів і плодів. Вони повинні бути свіжими, соковитими, що не зів'ялими. Для ряду овочів і плодів стандартами допускається легке в'янення окремих екземплярів (але без ознак морщинистости) в таких межах, які не призводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. Внутрішня будова більш повно характеризує зрілість, харчові та технологічні властивості окремих видів овочів і плодів. М'якоть огірків, кабачків, баклажанів повинна бути щільною, з дрібними недорозвиненими насінням, без пустот; м'якоть редису - щільною, соковитою, без пустот і здерев'янілих частинок; качани капусти - щільними, пухкими.
. 2 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості грибів
Гриби повинні бути цілими, Нем'ятого і не ламаними, свіжими, що не в'ялими і не червивими. Пісок, хвоя, листя та інші домішки не допускаються. При прийманні гриби повинні бути розсортовані за видами. Переробка суміші грибів заборонена санітарними правилами, так як в суміш можуть потрапити отруйні гриби.
При сортуванні великі гриби відокремлюють від дрібних і середніх і переробляють окремо. Ніжки грибів підрізають; вони не повинні перевищувати розмірів, передбачених технічними умовами. Свіжі гриби дуже швидко псуються і червівеют, тому зберігати їх треба не більше 5-10 год на столах, стелажах шаром 15-20 см. Переробка грибів проводиться за видами і сортами в день приймання.
2.3 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості сиру
Тверді сири (крім Ярославського великого, Кубанського, Російського, Російського, Пошехонського, Дністровського, Північного, Пікантного) залежно від органолептичних показників ділять на вищий і перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають за 100-бальною системою. Усі сири вищого сорту повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є ??смак і запах - загальна оцінка не?? енее 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, у тому числі смак і запах не менше 34 балів. Сири вищого сорту повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста і пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабовираженний кормової і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорід...
