есвежіхВнешній види колір дзьоба птіциГлянцевітийБез глянцаБез глянцаслізістойБлестящаяБез блескаБез блескаоболочкі ротової порожнини птіцибледно-рожевого кольору, незначно увлажненарозовато-сірого кольору, легке ослизнение, сліди плесеніСерого кольору, покрита слизом і плесеньюглазного яблука птіцивипуклое, рогівка блестящаяНе опукле , рогівка без блескаПровалівшееся, рогівка без блескаповерхності тушки птіцисухая, білувато-жовтого кольору з рожевим оттенкомМестамі волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим оттенкомПокрита слизом білувато жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні і зеленуваті пятнаПодкожной внутрішньої жирової тканини птіциБледно-жовтого або жовтого цветаБледно-жовтого або жовтого цветаЖелтовато-білого кольору з сірим оттенкомсерозной оболонки черевної полостіВлажная, блестящаяБез блиску, липка, можливі сліди плесеніПокрита слизом, плесеньюМишци на разрезеСлегка вологі, блідо-рожевого цветаВлажние, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свежіхВлажние, липкі, більш темного кольору з коричневим оттенкомКонсістенціяМишци щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко виравніваетсяМишци менш щільні і пружні, ніж у свіжих, ямка від натискання пальцем вирівнюється повільно і не полностьюМишци в'ялі, ямка від надавлювання пальцем не виравніваетсяЗапахСпеціфіческій, властивий свіжому мясуЗатхлий в грудо - черевний полостіГнілостний, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини
. 6 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості риби
Запах несвіжої риби найлегше визначити при варінні пробного шматочка в закритому посуді, а запах зіпсованої мороженої риби lt; # justify gt; 2.7 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості дичини і кролика
У свіжих тушок дзьоб глянсуватий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, злегка зволожена, очне яблуко опукле, рогівка блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок - жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком. Підшкірний і внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. На розрізі м'язи щільні, пружні, запах специфічний, властивий виду птиці, бульйон прозорий, ароматний.
Не допускаються в реалізацію тушки худі, що не відповідають II категорії, погано знекровлені, заморожені більше одного разу, з ушкодженнями на спині, з саднами, з переломами гомілки і крил при наявності оголених кісток.
3. Безпека при зберіганні складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, риби і субпродуктів.
. 1 Безпека при зберіганні складних гарячих страв з грибів і овочів.
Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Відварну картоплю, обсушенний і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2:00. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварні зберігають гарячому відварі не більше 30 хвилин. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі. Овочі в соусі або олії зберігають в посуді під кришкою не більше 2:00. Якщо необхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають з відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують з соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в охолодженому стані в перебігу дня. Тушковані і запечені страви з овочів і грибів зберігають у гарячому стані не більше 2:00. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в охолодженому стані протягом дня.
. 2 Безпека при зберіганні складних гарячих страв з м'яса
Відварене м'ясо укладають у посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 ° С 2 - 3 год, Смажені страви зберігають в гарячому вигляді 2 - 3 год, тушковані і запечені страви- 1 - 2 ч. Страви з котлетної маси (з м'яса і птиці) хропуть до 30 хв. Варені тушки птиці зберігають у гарячому вигляді 1 ч. Страви з котлетної маси. Вироби з котлетної маси варять на пару, смажать, тушкують і запікають.
3.3 Безпека при зберіганні складних гарячих страв з риби
Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у СУДК або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу можна зберігати при температурі 60-65 ° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 ч. Вироби з котлетної маси, приготовані на пару, зберігають у пароварочного коробці до 40 хв при температурі 60 - 65 ° С, Запечені страви не підлягають зберіганню.
. 4 Безпека пр...
