ольованої по товщині плівки молока необхідно у зв'язку з тим, що ультрафіолетове випромінювання розкладає кисень повітря з утворенням озону, що є сильним окислювачем і негативно впливає на молочний жир, що, у свою чергу, негативно позначається на органолептичних властивостях молока. Для максимального проходу ультрафіолетового випромінювання необхідно вибирати контрольовану товщину плівки молока величиною не більше її оптичної товщини для конкретної довжини хвилі, яка визначається із закону Бугера-Ламберта. Зокрема, для довжини хвилі 185 нм товщина плівки не повинна перевищувати 120 мкм, а для довжини хвилі 165 нм - 100 мкм. Оскільки відомо, що при опроміненні ультрафіолетовим випромінюванням в діапазоні 280 - 310 нм в молоці відбувається синтез вітаміну D, так необхідного для дитячого харчування, то можливо одночасно з бактерицидною обробкою в діапазоні 165 - 185 нм і синтезувати вітамін D, опромінюючи молоко додатковим джерелом ультрафіолетового випромінювання в діапазоні довжин хвиль 280 - 310 нм [7].
Спосіб здійснюється таким чином. Молоко з ємності подають під надлишковим тиском в контрольований по товщині зазор у вигляді плівки товщиною 40 - 45 мкм для традиційної довжини хвилі 254 нм і 80 - 120 мкм для вікна прозорості в області 185 нм. Контрольований зазор створюється між полірованими плоскопараллельнимі пластинами, одна з яких або обидві можуть бути прозорими для ультрафіолетового випромінювання з необхідною довжиною хвилі. Як джерело випромінювання служать газорозрядні лампи типу ДРБ - 20U, що дають лінійчатий спектр ультрафіолетового випромінювання в областях 254 нм і 185 нм. Випромінювання, проходячи через плівку молока контрольованої товщини, проводить його бактерицидну обробку. Для довжини хвилі випромінювання 185 нм в області вікна прозорості при величині зазору 120 мкм витрата молока склав близько 160 літрів на годину при тому ж перепаді тиску на плівці молока, як і в першому випадку, і тієї ж інтенсивності ультрафіолетового випромінювання мікробіологічне тестування не змогло виявити ні в одній з проб наявності бактерій E. Coli і не виявлено ніяких змін смакових властивостей молока та його органолептики. Даний спосіб можна здійснити як у безперервному, так і в періодичному варіантах [8].
2. Устаткування для стерилізації та їх призначення
У молочній галузі обладнання для стерилізації можна розділити на дві основні групи: для стерилізації молока у тарі та стерилізації молока в потоці.
. 1 Апарати для стерилізації молока в тарі
До цієї групи відносять апарати періодичної дії (автоклави), полунепреривного (стерилізатори тунельного типу) і безперервної (гідростатичні стерилізатори) дії.
) Апарати періодичної дії.
Найбільш широке застосування для стерилізації консервів у скляній і металевій тарі в при температурі вище 100 ° С отримали автоклави періодичної дії вертикального типу. Вони випускаються двох- і четирехкорзіночнимі.
Автоклав (малюнок 2) являє собою циліндричний резервуар з сферичними дном і кришкою. Апарат обладнаний пристроями для подачі всередину води, пари та знятого повітря. Внизу резервуара є вентиль, через який спускаються відпрацювала вода і конденсат. Кришка автоклава притискається до корпусу через ущільнювальну прокладку і затискається кільцевим затискачем.
Процес стерилізації консервів в автоклаві періодичної дії здійснюється наступним чином. Корпус апарату з відкритою кришкою заповнюється водою, яка підігрівається гострою парою, що подається в масу води через барботер, до температури на 10 - 20 ° С вище температури продукції, що направляється на стерилізацію. У підігріту воду електроталь опускаються кошики зі стерилізується продукцією. Потім кришку закривають, затискають замок, створюючи герметичність, і відкривають паровий вентиль.
У скляних банках стерилізація проводиться у воді, при цьому протитиск створюється парою або стисненим повітрям. Швидкість підйому температури води становить 3 - 4 ° С в 1 хв. При роботі з водяним надлишковим тиском під кришкою автоклава залишають шар повітря. При конденсированности пара об'єм води збільшується, чим створюється надлишковий тиск усередині автоклава. При створенні протитиску стисненим повітрям останній подається в автоклав від системи стисненого повітря тиском 0,3 - 0,4 МПа. Після підігріву води до температури стерилізації здійснюють підтримка її на постійному рівні шляхом регулювання подачі пари і спуску води. Після закінчення витримки продукту при заданій температурі починають його охолодження.
Цей процес здійснюють обережно, щоб уникнути зриву кришок і термічного бою банок з продуктом. Охолоджуюча вода подається через барботер під кришкою автоклава, і при цьому холодна вода не повинна потрап...
