Сулугуні» і сироватки «Збагаченої»
Технологічна схема виробництва закваски для сиру «Сулугуні»
Закваска готується у відповідність з інструкцією з приготування закваски від 1992года. Планується виробляти закваску з концентрату мезофільних молочнокислих бактерій.
Технологічний процес складається з наступних операцій:
) Нормалізовану суміш, отриману з молока 1 сорту за ГОСТ 52054-2003г., направляється в заквасочник;
) Пастеризація нормалізованої суміші в заквасочник при температурі 95 ± 1 0 С і витримка 45 ± 1мінута;
) Охолодження в заквасочник до температури 30 ± 1 0 С;
) Внесення Бакпрепарати, одна порція на 300літров молока, сухий Бакпрепарати розчиняють у 15 ± 5 мілілітрів пастеризованого і охолодженого молока;
) Перемішування 10-15 хв;
) Сквашивание при температурі 30 ± 1 0 С, протягом 16 ± 2часа, до кислотності 85-95 0 Т;
) Охолодження до 6 ± 2 0 С і зберігання не більше 24 годин.
Технологічна схема виробництва закваски для сироватки «Збагаченої»
Технологічний процес складається з наступних операцій:
) Знежирене молоко, отримане з молока 1 сорту за ГОСТ 52054-2003г., направляється в заквасочник;
) Пастеризація знежиреного молока в заквасочник при температурі 95 ± 1 0 С і витримка 45 ± 1мінута;
) Охолодження в заквасочник до температури 37-40 0 С;
) Внесення лабораторної закваски в кількості 2-3%
) Перемішування 10-15 хв;
) Сквашивание при температурі 30-32 0 С, протягом 10 ± 2часа;
) Охолодження до 3-5 0 С і зберігання не більше 24 годин. [16, 8, 6, 14]
4. Продуктовий розрахунок
. 1 Схема технологічного напрямку переробки молока
Планований асортимент: сир «Сулугуні», сироватка збагачена.
4.2 Дані до продуктового розрахунку.
. 2.1 Режим роботи підприємства вказано в таблиці 19.
Таблиця 19- Режим роботи підприємства
Найменування предпріятіяКолічество умовних доби повного завантаження протягом годаРасчетное кількість змін работиСуткіГодСирзавод (сз.) 2502500
4.2.2 Фізико-хімічні показники сировини напівфабрикатів готових продуктів застосовуються для розрахунку у відповідності з діючими стандартами вказані в таблиці 20.
Таблиця 20- Фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів, готових продуктів.
Найменування сировини напівфабрикатів готової продукцііМассовая частка жиру розрахункова у% ЛітератураСтандартние показателіНомер стандартаМДЖ не менш, в% Молоко цельное3.4По заданіеГОСТ 52054-2003-Слівкі35планіруется - Суміш на сир Сулугуні3,15Оріентіровочно - Сир Сулугуні-По заданіюОСТ - 10-090-9545% Сироватка збагачена-За завданням - Сироватка підсирна жірная0,41 0,78 (при плавленні) Інструкції по ропні сирам - Знежирена сиворотка0.1пріказ 214 - підсирна слівкі35планіруется -
. 2.3 Норми витрати сировини з урахуванням втрат при виробленні та розфасовці. Планований вид фасування вказаний в таблиці 21.
Таблиця 21- Норми витрати сировини з урахуванням втрат при виробленні та розфасовці.
Найменування продукцііНорма витрати кг/т.Документ звідки взята нормаПланіруемий відсоток фасовкіПрі виработкіПрі расфасовкіСир «Сулугуні» 10820Інструкція по ропні сирам100% Сироватка обогащенная1010Пріказ 214100%
4.2.4 Норми втрат сировини і жиру вказані в таблиці 22.
Таблиця 22- Норми втрат сировини і жиру.
Найменування потерьПроцент потерьДокумент звідки взятНормалізація в потоці. Втрати вершків при нормалізації молока на сир0,32Пріказ№10252. Втрати при сепаруванні підсирної сироватки: - знежирена сиворотка0,6Пріказ №214- жіра0,5Пріказ №2143. Норми убутку сира2,5Пріказ №3334. Норма збору сироватки: основная60Пріказ №333 При плавленіі10Пріказ №333
. 3 Умовні позначення величин, застосовувані в продуктовому розрахунку
М см - маса суміші, кг;
М прод - кількість продукту, кг;
Н р - норма витрати;
М з - маса закваски, кг;
% з - відсоток закваски,%;
М см-з - маса суміші без закваски, кг;
Ж см-з - жирність суміші без закваски,%;
