, фасують порціямі в стерільні флакони, заливають знежіренім молоком або Сироватко. Термін зберігання кефірніх грібків становіть 10 днів за температури 8-10 ° С.
Сухі кефірні грибки одержують з натуральних (живих) кефірніх грібків путем вісушування їх у захисних середовіщі, что складається з молочної сироватки з Додавання Цукров 0,5% и аскорбінової кислоти 0,01% [3,25, 36].
Відділені від культуральної закваски грибки поміщають у захисне середовище в співвідношенні 1: 20 и вітрімують у ній 5-6 годин за температури 20-22 ° С для нарощування дріжджів, что є найбільш чутлівімі до заморожування й вісушування. После цього грибки відокремлюють від захисних середовища, укладають на стерільні лотки товщина 8 мм, закрівають стерильною марлею и поміщають у морозильну шафу за температури - 20. - 25 ° С на 1,5-2 рік. Грибки сушать в установці сублімаційного сушіння.
Співвідношення різніх мікроорганізмів, что входять до складу кефірніх заквасок, наведено в табліці 2.2 [11,24].
Температура на качана сушіння винна становитися 15-20 ° С, кінцева температура досушування - 30-35 ° С. длительность сушіння 8-10 годин.
Таблиця 2.2
допустимих вміст заквашувальному и сторонніх мікроорганізмів, что входять до складу кефірніх заквасок [24]
Вид мікроорганізмівКілікість мікроорганізмів, КУО/гЗаквасочні мікроорганізміМезофільні лактококі10 8 - 10 9 Термофільні молочнокіслі палічкі10 7 - 10 8 Аромаутворюючі лактококі10 7 - 10 8 Дріжджі10 3 - 10 5 Оцтовокіслі бактерії10 3 - 10 5 Мезофільні лактобактерії типом стрет -и бетабактерій10 2 - 10 3 Сторонні мікроорганізміБактерії групи кішкової палічкіне більше 3 Staphilococcus aureus
Сухі кефірні грибки фасують порціямі по 10, 20, 50, 100 г у пакети з поліетилен-целофане и запаюють. Термін зберігання кефірніх грібків - 3 місяці за температурою не вищє чем 8 ° С. Сухі кефірні грибки містять НЕ более 4,5% Волога.
длительность сквашування молока при співвідношенні грибка и молока 1: 40 и температурі 18-22 ° С для натуральних грібків становіть 16-18 рік для сухих - 24-28 рік. Кислотність згустки - 90-110 ° Т [14,28,36].
2.2 Виготовлення заквасок у виробничих условиях
За якість заквасок, Які надходять на молокопереробні підприємства, відповідають встанови, что їх Розробляють и виготовляють. Метою молокопереробного підприємства є Збереження їх повної ефектівності. Виробничі закваски на підприємстві одержують у відділеннях чистих культур або в Спеціальному боксі при мікробіологічній лабораторії підприємства. У них необходимо підтрімуваті чистоту. Чи не допускається одночасно Проводити посіви з контролю готової продукції, контролю умів виробництва и готувати закваски.
Закваски и Бактеріальні концентрати зі спеціальніх цехів або лабораторій нужно використовуват відразу после одержании. До! Застосування їх зберігають у холодильнику за температури не вищє чем 8 ° С. Чи не можна застосовуваті закваски и Бактеріальні концентрати, Термін зберігання якіх Закінчився. Флакон з заквасками відкупорюють безпосередно перед ЗАСТОСУВАННЯ и Використовують увесь вміст флакону [4,27].
Закваски, Які надходять на предприятие ослабленням у результате транспортування та впліву температури, та патенти, відновіті помощью попередня культівування. Крітерієм ОЦІНКИ Відновлення закваски є визначення актівності, что сквашує, їх вірощують на стерілізованому молоці. Для виготовлення виробничої закваски допускається использование Пастеризоване молока.
Ефективна закваска винна проявляті найбільшу Активність НЕ пізніше, чем после іншого пасажування (пересівання, культівування). При цьом культівування заквасок та патенти Зупинити напрікінці логаріфмічної фази, что досягається в більшості заквасок, за рН 5,5-5,3 або кіслотності 78-80 Т.
Тару та інвентар, что вікорістовується для Приготування заквасок, маркують и не Використовують на других ділянках технологічного процесса, міють и дезінфікують у Спеціальному пріміщенні [12,24,43].
Закваски на різніх етапах виготовлення мают відповідні назви (рис.2 . 4):
- Промислова закваска (оригінальна закваска) - віхідна закваска, якові молокопереробні заводи беруть у спеціалізованіх науково-виробничих лабораторіях.
- Материнська (лабораторний) закваска - закваска, яка готовится Із промислової закваски на молокопереробному підприємстві. Материнська закваска го...
