джареної кірочкі, а после доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250-280 ° С (5-7 хв.). Готові січені вироби повінні буті просмажені: температура Всередині для натуральних січеніх виробів винна буті НЕ нижчих 85 ° С, для виробів із котлетної масі - 90 ° С.
При відпуску натуральні січені страви поливають жиром, вироби із котлетної масі - жиром чи соусом. На гарнір відпускають картоплю смаженню, картоплю відварену, овочі відварені чі пріпущені, макаронні вироби відварені, каші розсіпчасті та ін.
Загальні правила варіння м яса. Другі відварені страви готують з усіх відів м яса, язіків, нірок, печінкі, вімені та других субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, сосисок, сардельок та ковбас. З яловічої туші для Приготування варених інших страв Використовують лопатку, підлопаткову часть, крайку (від туші І категорії вгодованості); з баранячої та цапіної туш - грудинку, лопатку, окіст: з свінячої туші - лопатку та грудинку (Цілком натуральну). У грудинки з внутрішньої Сторони надрізають плівку, щоб полегшіті відалення кісток после варіння. М'якоть лопатки згортають рулетом та перев язують шпагатом.
М ясо нарізають на шматки масою НЕ более 2 кг, більш крупні шматки проварюються нерівномірно. Води для варіння беруть З розрахунку 1-1,5 л на 1 кг м яса. Підготовлене м ясо кладуть в кіплячу воду та, коли вода знову закипить, продолжают варити при очень Слабко кіпінні або без кіпіння при температурі 85-900С. За 30 хв. до готовності кладуть ріпчасту цибулю, петрушку, селера, моркву, а за 10-15 хв.- Спеції. Овочів кладуть примерно 15 г на 1 кг м яса, лаврового листа - 0,1 м Одночасно зі спеціямі додаються сіль - 10 г на 1 кг м яса. Зварене таким чином м ясо виходим соків, з пріємнім ароматом та смаком.
Година варіння покладів від щільності та кількості з єднувальної тканини, товщини, шматків, віку тварин.
У Середнев годину варіння складає:
Яловичина - 2 рік - 2 рік 45 хв.
Баранина - 1,5года - 2 рік 10 хв.
Свинина - 1 рік 45 хв.- 2 рік
Телятина - 1 год 20 хв.- 1 рік 45 хв.
Готовність м яса візначається проколом поварською Голко в найбільш товстій части шматка, при цьом голка винна вільно входити в м ясо, а з проколу винен віділятіся прозорий сік. М ясо старих тварин требует більш трівалого варіння.
З грудинки после варіння Негайно відаляють кісткі. Зберігають м'ясо в Закритому посуді з невелика кількістю бульйону при температурі 50-600С. Если м ясо та патенти зберігаті більше 3 годин, то после варіння его Швидко охолоджують, накривши мокрою тканини, та зберігають при температурі 4-60С. За мірі Попит м ясо нарізають поперек волокон на шматки, кладуть у неглібокій посуд, заливають бульйоном та доводять до кіпіння.
Солонину варять Шматко масою 1,5-2 кг. После вімочування ее заливають холодною водою з розрахунку 3-5 л на 1 кг м яса та відварюють при Слабко кіпінні. Через 1,5-2 рік кладуть коріння, спеції та доварюють до готовності. Бульйон від варіння солонини Використовують для борщу.
Втрата масі при варінні м яса складає у Середньому 40%. Добування Розчин Речовини обумовлюється двома причинами: віпресовуванням та діфузією. Кількість Розчин Речовини, Які віділяються в результате дифузії, поклади від співвідношення води та м яса, розміру шматків та годині варіння. Так, при співвідношенні та води 1: 1 втрачається около 2,34% сухих Речовини від всієї масі, а более вітягається Розчин Речовини за рахунок дифузії.
Максимальна температура в центрі шматка м яса при доведенні его до готовності винна буті 75-800С. Подалі нагрівання збільшує Втратили Волога, зменшує соковітість ВИРОБИ, погіршує їх якість.
Дуже велике значення має мают режим варіння та температура варильну середовища. Если варити м ясо при кіпінні, то білкові Гелі сильно ущільнюються, віпресовується много Волога та якість виробів зніжується. При варінні без кіпіння Волога віпресовується на 2-3% менше, а Втрати екстрактівніх Речовини зніжуються на 20-25%. Температура варіння субпродуктів суттєвого значення не має.
М ясо відварне. Відварне м ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматка на порцію. Яловичина відварну гарнірують складним гарніром, Який складається з картоплі відвареного (цілімі не крупніше бульбамі або обточеного бочонками), овочей відвареніх, нарізаніх крупними кубиками (морква, ріпа), капусти білокачанної пріпущеної, згорнутої кульками, ріпчастої цибулі, припущених цілімі дрібнімі голівкамі або нарізанімі частиночки. М ясо кладуть на овальне блюдо або тарілку, гарнір укладають збоку та прікрашають гілочкамі зелені. До відвареного м яса можна подаваті и Інші гарнірі: картопля в ...
