молоці, Картопляну пюре, овочі в молочному соусі.
Яловичина та свинину відпускають з соусами сметани з хроном, мадери, кисло-солодким з горіхамі; баранину - з соусом білим з яйцем, сметана з хроном; телятину - з соусом паровим та білим з яйцем.
Баранина з овочами (айрештю). Баранину або козлятину нарізають по 2-3 шматки на порцію (масою 30-40 г), вкладають в неглібокій посуд, заливають бульйоном або гарячее водою, додаються сіль та варять. Через 15-20 хв. кладуть цілу не крупніше картоплю, капусту, нарізану крупними квадратиками, ріпу, моркву, петрушку та цибулю, нарізані часточками, лавровий лист, перець та варять до готовності. После Закінчення варіння бульйон злівають та готують на ньом білий соус. Соусом заливають м ясо з овочами, додаються січеній часник та доводить до кіпіння. Часто готують це блюдо в керамічніх горщечках. Відпускають разом Із гарніром та соусом. Такоже можна пріготуваті и свинину.
Шинку відварена. Для Приготування цього блюда Використовують окіст сірокопченій, варені рулети, корейку та грудинку копчені. Варень рулет перед відпуском нарізають на порції, заливають бульйоном та доводять до кіпіння. Корейку та грудинку копчені відварюють, зачіщають та відаляють кісткі. За мірі спожи нарізають на порції та прогрівають в бульйоні.
Сірокопченій окіст спочатку вімочують в холодній воде течение 8-10 рік. Потім его кладуть в мішечок з Марлі або тканини та зав язують так, щоб на мішку утворівся вузол з петлею. Мішок підвішують за петлю на палицю, погружають в котел та варять 1,5-2 год. За закінченні цього рядок его піднімають так, щоб ВІН БУВ подруженій у воду, нагріту до температури 950С, примерно до уровня стегнової части окосту, та в такому виде варять при температурі 75-800С до готовності. При такому режімі варіння ВІН виходе ніжний, а більша частина колагену встігає перейти в глютин. Щоб окіст прогрівся рівномірно, его підвішують в котлі рульку уверх.
Готовність визначаються проколом поварською Голко, крім того, підвзошна кістка винна відокремлюватіся від готового окосту без зусіль.
подаються шинку на блюді або тарілці з Картопляну пюре, зеленим горішком в маслі або молочному соусі, картоплею смажені та відваренімі овочами. Шинку поливають бульйоном або відпускають з соусом червоним, сметана з хроном, мадери або холодні соуси, хроном з оцтом.
Натуральні м Ясні страви з субпродуктів. Без панірування готують: з яловичини - біфштексі, Філе, лангет, антрекот; з свинини - котлети натуральні, ескалопі, шашлик по-карські.
У СТРАВИ З припущенного м яса Використовують только ніжне м ясо-телятину, свинину. Найчастіше готують котлети парові (з корейки). При подачі на котлету кладуть пріпущені білі гриби або печериці, скібочку лимона, рисом и зеленим горошком, поливають соусом паровим.
Смаженні страви. Яловичина (вірізка, спина и попереково части). М ясо посіпають сіллю, перцем, кладуть на дека з гарячим жиром (куля жиру 1-1,5 см) i обсмажують на сильному вогні до Утворення скорінкі. М ясо укладають з інтерваламі между Шматко НЕ менше 0,5 см, Щоб не охолоджуваті сильно жир. При тісній укладанні шматків м яса значний зніжується температура жиру, Довгий не утворюється корочка, рясно віділяється сік и м ясо виходим несоковітім и Жорсткий.
После обжарювання на плиті м ясо дожарюють в духовці. Во время смаженню м ясо через кожні 10-15 хвилин поливають соком и жиром.
Если Є можливість на качана смаженню нагріті шафа до 300-350 °, то деко із м ясом можна помістіті в него відразу, без попередня обсмажування шматків м яса на плиті. При цьом скорінка на м'ясі утворюється значний швідше и більш рівномірно, чем при обсмажуванні на плиті. Длительность смаженню покладів від величини шматків.
Телятина, баранина, свинина. Для смаженню великими Шматко телятини, баранини, свинини Використовують Окост, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ніркову часть телятини, а такоже баранини.
Шматко баранини перед смаженню можна нашпігуваті часником; часник можна стовкті з сіллю и перцем и натертий Їм шматки баранини за 2-3 години до смаженню м'яса.
Підготовлені для смаженню шматки посіпають сіллю и перцем, укладають з проміжкамі на дека зовнішньою стороною вгору. На кожен лист кладуть Однорідні за вагою та формою шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматко м яса обсмажують у духовці до полного прожарювання. Во время смаженню м яса Рідини на деку винне буті Небагато, так як надлишок ее заважає Утворення скорінкі на обсмажуваніх Шматко м яса. Тому підліваті воду або бульйон до м яса во время смаженню слід невелика порціямі. Во время смаженню шматки м'яса по...
