ехніческойзачістці0,50,51,0Втраті при зберіганні0,40,4-Втрати при нарізці0,20,2 -
3. Аналіз асортименту технології виробництва страв з січеної масі
Напівфабрикати з січеного м яса. Січені вироби готують з котлетного м яса яловичини, баранини, свинини без Додавання або з якихось Додавання хлібу (вироби з котлетної масі). У січену масу (фарш) додаються вода, яка спріяє розм'якшення з єднувальної тканини при тепловій обробці, та хліб, Який надає вироби соковітість та пухкість. Для покращення смаку та соковітості до складу нежирного котлетного м яса включаються 5-10% жиру-сирця.
Січені напівфабрикати без хліба. Котлетне м ясо нарізають, поєднують з салом-сирцем та подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаній дрібнімі кубиками, можна покластись в м ясо после его здрібнювання. До здрібненого м яса додаються воду або молоко, сіль, перець та гарно вімішують.
На 1 кг фаршу (в г): м ясо (нетто) 800, сало-сирець 120, молоко або вода 67, сіль 12, перець 0,4.
Біфштекс січеній готують з яловичини. У здрібнене м ясо додаються шпик, нарізаній кубиками (5х5 мм), та Інші компоненти. Обробляють у виде бітків.
Котлети натуральні січені готують з баранини або яловичини, додаючі вироби форму котлет.
Шніцель натуральний січеній готують з свинини, баранини або яловичини (в котлетне м ясо баранини та яловичини додаються жи-сирець). Напівфабрікату прідають плоско-овальної форми, змочують в л єзоні та панірують в сухарях.
Люля-кебаб - це вироби в форме валіків, Які готують з котлетного м яса баранини. М якіть з курдючним салом та ріпчастою Цибулів пропускають трьох разї через М'ясорубка. Цибуля НЕ лишь ароматізує м ясо, но и розм якшує его, бо містіть протеолітічні ферменти. У рубку додаються сіль, перець, лимонну кислоту, перемішують та вітрімують на холоді кілька годин.
Рублені напівфабрикати з хлібом (котлетне маса). Котлетне м ясо подрібнюють на м ясорубці з подвійною решіткою один раз, а на м ясорубці з однією решіткою - дві разї. Здрібнене м'ясо поєднують зі Шматко черствого пшеничного хлібу з борошна НЕ нижчих 1-го сорту, Попередньо замочений у молоці або воде та віджатого, потім додаються перець, сіль, вторинно промолочують, додаються воду та ретельно вімішують.
При Первін здрібнюванні м ясо нагрівають на 1,5-20С, того воду нужно спершу охолоджуваті або додаваті в вироби харчовий лід. Приготування котлетної масу добро вімішують, збівають та формують з неї котлети, биточки, шніцелі. Для Приготування тефтельок, зраз січеніх та рулетів масу готують таким же чином, альо з меншими кількістю хлібу. Крім того, в масу для тефтельок та фрікадельок додаються ріпчасту цибулю. Більшість виробів з котлетної масі панірують в сухарях.
Котлети, биточки та шніцелі готують з яловичини, баранини, свинини та телятини.
Котлетне маса (нетто в г): котлетне м ясо 74, хліб 18, молоко або вода 24, сухарі для паніровкі 10, вихід 123.
Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщина 2-2,5 см, діаметром 6 см.
Котлети - вироби овальної форми З одним обострения кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5, товщина 2-2,5 см.
Шніцелі - вироби овально-пріплюснутої форми, товщина 1 см.
Тюфтельки - вироби в форме шаріків діаметром 3 см, панірують їх в борошні. Замість хлібу в тюфтельки можна додаваті припущений рис.
Рулет формують Наступний чином: Котлетне масу укладають тонким кулею (1,5-2 см) на мокру тканинний, на середину кладуть фарш (например, заправлені жиром та охолоджені макарони; у фарш можна додаваті сірє яйці). После цього краї рулету загортають так, щоб один край заходив на іншу, та Обережно укладають на лист швом униз. Поверхні вироби змазують л єзоном, посіпають сухарями та роблять кілька проколів ножем.
зрази січені формують так: на середину коржа з ??котлетної масі товщина 1 см кладуть пасеровану цибулю з січенім яйцем та зеленню та загортають краї ВИРОБИ, роблячі форму піріжка. Панірують в сухарях.
Нарізане на шматки котлетної м ясо з єднують з Попередньо замочений черствий хлібом та Цибулів и все це пропускають через м ясорубка. После іншого пропускання через м ясорубка Котлетне масу перемішують та добавляються сіль та спеції.
Потім формують напівфабрикати, масою зазначену в Збірнику рецептур, и відправляють на теплове оброблення або залішають в холодильника для охолодження до + 6 ° С.
М'ясні січені вироби рекомендується смажіті перед реалізацією. Напівфабрикати кладуть на сковороду, нагріту до 150-160 ° С, та обжарюють 3-5 хв. З обох сторон до Утворення пі...
